李小菊，李治军,李惠成，张 兵，苏鹏元,刘维涛

(陇东学院，化学化工学院，甘肃 庆阳 745000)

葡甘露聚糖[1](KGM)是通过在普通魔芋粉的基础上加工和提取而获得的新产品，它成功地克服了常见地魔芋细粉多色素、多淀粉等杂质，因多纤维支链所导致的不容易膨化的弱点。就物理和化学性质如水溶性和凝胶化而言[2]，它明显优于普通魔芋粉。具有多种优良的功能特性。近些年来，葡甘露聚糖在食品行业的相关应用研究越来越多的得到人们的注目[3]。增稠剂的作用是它可以作为一种食品添加剂来改变食品的相关物理性质[4]。而KGM因为富含羟基(-OH)，从而致使它是一种能够溶解于水的聚合物多糖，但不溶于醚、丙酮等有机溶剂，溶胀性能很好，吸水率可以达到自身质量的90倍左右[5]。由此可见KGM具有相当高的黏度，因此可作为食品增稠剂使用[5]。本文探索葡甘露聚糖在食品方面的增稠性应用研究，从而促进其在食品行业的发展。

1 材料与方法

1.1 药品和仪器

葡甘露聚糖(食品级，浙江中团生物)，HCl，NaOH，无水乙醇，95%乙醇(均为分析纯)，NDJ-5S型旋转黏度计(上海右一仪器)，800离心机(常州市国旺仪器制造)，JJ-1精密曾力电动搅拌器(弗鲁克流体机械制造)，电热恒温水浴锅(常州华冠仪器)，烧杯，锥形瓶，容量瓶，电子天平，温度计。

1.2 试验方法

1.2.1 浓度对KGM黏度的影响

分别配置葡甘露聚糖浓度0.05%,0.08%,0.2%,0.4%,0.6%,0.8%,1.0%,1.2%的溶液，在60℃的条件下恒温搅拌30min，然后降低温度到室温，调节旋转黏度计60 r/min的条件下测量各自的黏度。

1.2.2 pH值对KGM黏度的影响

制备0.6%的葡甘露聚糖溶液并在60℃恒温下搅拌30min，分别用盐酸和氢氧化钠调节pH值，然后降低温度到室温，测定相应的pH值下各自对应的黏度的[6]。……