李娇，李奇缘，王伟平

(湖北工业大学 生物工程与食品学院，武汉 430068)

克氏原螯虾(Procambarusclarkii)俗称克氏螯虾、淡水龙虾、小龙虾，原产于美国中部和东部、墨西哥以及古巴，是最具食用价值的淡水龙虾品种，年产量占整个淡水龙虾产量的70%～80%。在我国，小龙虾人工养殖和消费的数量很大。目前，在对虾的加工中主要以冻虾仁为主，在加工中产生大量的虾头、虾壳等下脚料，约占虾体质量的30%～40%[1]，如不及时处理，就会造成环境污染。

虾壳虾头中除了含有甲壳素，还残留着蛋白质、多不饱和脂肪酸、虾青素和矿物质等成分，值得利用[2,3]。甲壳素是一种线型的天然高分子中性黏多糖，经脱乙酰化后可制得生物相容性好的壳聚糖，具有消炎、降血脂、降低胆固醇等生物功能活性[4,5]，广泛用于工业、农业、渔业和医疗用品中[6]；虾青素是一种酮式类胡萝卜素，天然油溶性色素，稳定性好，有多种 结构形式，可淬灭单线态氧、清除自由基、防止或终止因单线态氧和自由基引起的链式反应[7-9]；回收虾头、虾壳中的蛋白质，可方便地用于调味品、水解蛋白制品、保健品等各个领域。

目前我国对这部分资源并没有进行有效利用，除一部分用于生产甲壳素和少量通过蛋白酶水解回收蛋白质外，大部分被直接干燥后作为饲料，甚至成为垃圾。传统的提取甲壳素的方法，是利用酸碱法从虾壳中提取，去除甲壳中的色素、蛋白质和碳酸钙等成分后获得。提取甲壳素的方法还有酶解法和微生物发酵法；……