毕军华，李蓉，刘微

(1.烟台华海生物制品有限公司，山东 烟台 264000；2.烟台嘉仕香精科技有限公司，山东 烟台 264000)

虾油为沿海城市的传统海产调味品，以虾为原料经盐渍、发酵、滤制而成[1]。虾油味道鲜美，通常用于烹饪菜肴、凉拌菜或腌渍咸菜，可增加菜肴的鲜美滋味，在凉拌菜或腌渍咸菜中使用不仅可以提升鲜美度，而且使菜肴具有爽脆的特点，深受人们的喜爱。虾油的营养价值较高，含有丰富的蛋白质和氨基酸，对高血糖、高血脂和非酒精性脂肪肝都有一定的治疗功效[2]。

烟台南邻黄海，北濒渤海，虾资源丰富。由于传统方法制作的虾油为单一型调味品，使用方法不易掌握， 且缺少便利性。因此，本文以烟台华海公司加工毛虾虾酱滤出的虾卤加工而成的虾油为原料，开发一种面向餐饮和家庭使用的复合型虾油调味汁，烹饪时使用该产品无需添加其他调味料，这样使虾油的使用更简便、直接，提高其市场竞争力[3]。

随着餐饮的发展和人们美好生活的需要，使用方便快捷、营养丰富的调味品越来越受到市场青睐。虾油调味汁以其鲜美的滋味和丰富的营养，恰恰可以满足人们的需要。目前市场上主要为传统型的虾油，尚无此类产品的开发，可弥补市场上此类产品的空白，具有一定的前景；也可为此类产品的开发提供参考，具有一定的价值。

1 实验材料及工艺

1.1 实验材料

虾油、酵母抽提物：烟台华海生物制品有限公司；味精、食盐、焦糖色、白砂糖、干贝素、黄原胶、变性淀粉、麦芽糊精、蔬菜、食用油：市售。……