贺羽，王帅*，姚俊胜，冯小刚，商学兵

(1.徐州工程学院 食品(生物)工程学院，江苏 徐州 221018；2.徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室，江苏 徐州 221018)

果醋主要是以果蔬或果蔬下脚料为原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而形成的一种口味独特、营养丰富的调味品[1]。其含有丰富的活性保健成分，同时也兼有食醋的独特口感，是一种新型的保健食品[2,3]。柠檬(citrus limon)是一种营养价值很高，且具有一定药用价值的营养保健型水果，具有降血压、降血脂、抗氧化、抗癌、抗肿瘤、抗过敏、抗病毒、消炎和杀菌等生理功能[4,5]。柠檬果醋因富含维生素，保健肠胃，促进尿酸代谢等功效而越来越受到消费者的喜爱。然而在发酵过程中，柠檬果醋的气、味处于一个动态的过程，随着贮藏时间的推移，柠檬在醋酸的作用下，其自身的酸度、色度等指标也发生着一系列的变化。本研究以市售柠檬果醋成熟周期为基础，选取本课题组研制的柠檬果醋为原料，辅以电子鼻、电子舌技术探究不同酿造阶段柠檬果醋气、味差异，揭示柠檬果醋储藏过程中各项指标的变化规律。在更加科学地把控柠檬果醋的储藏过程的基础上，用以提高柠檬果醋的各项品质，进而促进柠檬果醋产品的发展。

1 材料与方法

1.1 实验材料、试剂

新奇士柠檬醋：本实验室研制并保存；氢氧化钠、盐酸、抗坏血酸、溴代萘、无水乙醇、酚酞：购自北京化工厂；丙酮：购自安徽合肥科技有限公司。

1.2 实验仪器

电子天平、紫外分光光度计、酸度计、便携色差仪、阿贝折射仪、电子鼻、电子舌。……