高雪琴，韩欣欣 ，邓遵义，付丽*，吴丽

(1.河南牧业经济学院，郑州 450046；2.河南工业大学，郑州 450001)

牛肉丁是我国的传统干制肉制品，因其具有营养丰富、风味独特、保存期长、食用方便等特点，长期以来受到广大消费者的欢迎。然而，随着生活水平的不断提高，人们对食品的要求也在不断地增强，比如口感、色泽、香气、食用方便性等。现有市场上的牛肉丁在煮制及烘烤环节、原辅料的配比、腌制和嫩化方式等方面还存在很多问题，比如牛肉干制硬化脱水严重，产品风味单一，市场消费受到一定的限制等[1,2]。

因此，本研究旨在开发一种休闲麻辣牛肉丁，改变牛肉丁干硬、不易咀嚼等缺点，使其在具有特有诱人香辣味道的同时具有一定的营养功能，且其产品保质期及安全性也大大地提高，是人们理想的休闲食品。本文主要以麻辣牛肉丁为研究对象，从加工工艺流程入手，探讨腌制时间、不同的嫩化方式、干制方式以及油炸时间对产品感官品质、出品率等因素的影响，在单因素的基础上通过正交试验确定该产品的最优工艺参数和最佳配方。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜伊赛牛肉(后腿肉)：郑州市人民路丹尼斯售；精盐、鸡精、味精、花椒、白糖、辣椒粉、料酒、菜籽油、复合磷酸盐、酱油、孜然粉、五香粉等：由食品工程学院肉品中试实验室提供；醋酸、固体CaCl2(食品级)等：由食品工程学院理化实验室提供。

1.2 试验仪器与设备

HY-82型油炸锅：双缸双筛电热炸炉；C21-SDHC15K型电磁炉：浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司；……