王明军

(1.厦门医学院，福建 厦门 361023；2.福建省中药精加工与健康产品开发重点研究室，福建 厦门 361023)

自从茶品问世以来，品茶带给人们的是感官的沁人心肺，精神的闲洁致雅。作为一种药食兼用的“文化产品”，茶被广泛地应用于人们的生产、生活以及医疗实践等领域，从古至今备受青睐。李时珍所著的《本草纲目》集历代医药之大成，汇百家圣贤之慧言，成就了“中国古代的百科全书”的美誉。其中系统、详实地论述了茶“道”，因此笔者基于茶文化的科学传播，结合现代科学，综合评析茶的起源、采摘制作和道地品种、茶的药性药效及其茶的应用等内容，旨在探究茶的科学品质，为更好地指导茶饮与入药提供科学依据。

1 茶的起源、采摘制作与道地品种

1.1 起源

在我国茶的起源历史非常久远，但具体时间众说纷纭[1-2]。比如，远古神农尝百草时“以茶解毒”的传说，西汉王褒“烹荼尽具”、“武阳买荼”的记载。《本草纲目》收集的最早记载在唐代，以《新修本草》和陆羽的《茶经》等为代表。最早的产茶地经考证[3]，则是位于中国西南地区(包括与之接壤的东南亚部分地区)，因为这一地区最可能是茶树的原产地。而最早利用茶树者，应该是西南地区的少数民族，巴蜀是我国最早开展茶事活动的地点[4]。这与《本草纲目》引用的《神农食经》“荼茗生益州及山陵道旁”相吻合。

1.2 采摘制作

茶的采摘与制作是茶品色、香、味、效的重要保障，主要体现在以下几个方面：

首先在采摘品质方面，《本草纲目》引用《茶经》所述“阳崖阴林。紫者上，绿者次；笋者上，芽者次；叶卷者上，舒者次。”说明了茶的颜色、形状及表观是判断茶品质量的主要指标，对当代茶的品鉴具有积极的借鉴意义。

其次，时珍通过分析“凌冬不死，三月三日采干”，“在二月、三月、四月之间，茶之笋者，生于烂石之间，长四五寸，若蕨之始抽，凌露采之”，以及“蒙之中顶茶，当以春分之先后，多构人力，俟雷发声，并手采择，三日而止。”归纳出茶的最佳采摘时间，即“清明前采者上，谷雨前者次之，此后皆老茗尔。”

另外，茶的制作方法多以“采、蒸、揉、焙、修造皆有法”为主，例如：“冬生叶，可煮作羮饮”，“春中始生嫩叶，蒸焙去苦水，末之乃可饮”，“碾治作饼，日晒得火愈良”等。说明诸多方法需依照茶的品种、品味及习俗来具体实施。现代研究通过比较传统与现代工艺对信阳毛尖品质的影响，得出：感官审评、茶氨酸、氨基酸总量、水浸出物、可溶性糖、儿茶素总量、多酚类、咖啡碱含量和酚氨比等指标工艺间差异不明显；而茶样苦涩味指数和品质指数均差异极显著，表明现代工艺茶样品质略高于传统工艺茶样品质，但两者之间的差异并不显著[5]。

1.3 道地品种

茶饮在唐代真正形成了“举国之饮”的格局——“昔贤所称，大约谓唐人尚茶，茶品益众。”而后逐渐兴盛起来，道地茶品亦应运而生。《本草纲目》列举了时珍时代的名茶尚品，“有雅州之蒙顶、石花、露芽、谷芽为第一，建宁之北苑龙凤团为上供。”同时，时珍把当时的茶品产区划分为蜀、楚和吴越三个大区，其中，蜀地有“东川之神泉兽目，硖州之碧涧明月”等八种茶品，楚地有“荆州之仙人掌，湖南之白露”等十一种茶品，以及吴越之地有“湖州顾渚之紫笋，福州方山之生芽”等十三种茶品。

如今，我国的茶品正处在一个蓬勃发展，生机盎然的阶段，其种类仅中国名茶就有百种之多，分为绿茶、黄茶、青茶、白茶、红茶以及黑茶等六大类，而且每类都有各自的代表茶品[6]。这些茶品均有其独特的品茶方式和习俗，其养生保健、食疗药疗的方式亦各不相同。

2 茶的药性基础

茶的采摘时间、制作工艺及饮用后对人体的反应等因素决定了茶的性味和升降浮沉。首先从采摘季节——冬末春初，与历代医家对饮茶后人体反应的评价，比如，“饮之宜热，冷则聚痰。”以及引用《食物本草》之案例——“一人好烧鹅炙爆，日常不缺。人咸防其生痈疽，后卒不病。访知其人每夜必啜凉茶一碗，乃知茶能解炙爆之毒也。”不难得出：茶性微寒或凉。其次，时珍通过引经据典，“蜀人谓之苦荼”，“茗茶气寒味苦，入手、足厥阴经。”再者“以苦泄其热，则上清矣。”得出：“茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火。”进一步明确了茶具有“寒(凉)、苦、降”的特性。

现代中医药理论已明确了茶归心、肺、胃、肾经[7]。尽管《本草纲目》未列出茶的归经，但从《本草纲目》中茶的“气味”、“主治”及“发明”等项下内容可以得出，茶对身体脏腑经络的选择性作用与现代理论相吻合。比如，“令人少睡，有力悦志”可视为归心经；“下气消食”，“若少壮胃健之人，心肺脾胃之火多盛，故与茶相宜”，可视为归心、肺、胃经；而“利小便”可视为归肾经。

3 茶饮与入药的应用

茶文化的兴起，不论是茶饮还是入药，无疑为历代医药学家提供了发掘茶多重功用的机遇。《本草纲目》中著者以一名茶客的身份，叙述了饮茶的经历和饮后的感受，“时珍早年气盛，每饮新茗必至数碗，轻汗发而肌骨清，颇觉痛快。中年胃气稍损，饮之即觉为害，不痞闷呕恶，即腹冷洞泄。”说明茶对人体的作用是双重性的，须辨证审视。

3.1 茶的具体应用

《本草纲目》在茶的“主治”、“发明”及“附方”项下汇集百家对茶的专论，同时又辨证地博采众长，去粗取精，详尽且系统地阐释了茶的多重功效。结合文献报道[7]，笔者将其功效和对应的主治进行了归纳，进一步说明茶具有颇高的保健和治疗价值，详见表1。

表1 《本草纲目》载录的茶的功效与传统的临床应用

从上述内容得出，茶的主要功效在于清利头目，解热毒。通过引入具体案例，《本草纲目》作了进一步解释，即“温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散，又兼解酒食之毒，使人神思闿爽，不昏不睡，此茶之功也。”“惟饮食后浓茶漱口，既去烦腻，而脾胃不知，且苦能坚齿消蠹，深得饮茶之妙。”这里的“一功一妙”为茶饮的药食两用作了科学的概括。当代的药理研究表明，茶叶中的提取物茶多糖具有抗氧化、降血糖、降血脂、调节免疫和抗肿瘤、降血压、抗辐射、抗凝血、抗疲劳等作用[8]；同时茶多酚亦具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、抗辐射、抗高血脂、延缓衰老等药理和保健作用[9]；茶饮中普遍含有较高的多酚化合物，可抵抗或减轻氧化应激反应，往往会对某种或某几种慢性疾患产生较好的预防甚至治疗的作用[10]。以上这些作用与“一功一妙”是一致的。

另外，根据现代临床研究报道[7]，茶被应用于现代医学的多种疾病，例如，治疗急、慢性肠炎、急性结膜炎、婴儿皮皱糜烂、带状疱疹及牙本质过敏症，表明现代临床又进一步拓展了茶疗的应用范围。因此，通过科学的辨证施治，将传统功效、适应证融入现代医学实践之中，二者才会相得益彰。

3.2 茶饮和入药的应用形式

茶作为一种药食两用的特殊物质，在应用时具有较独特的给药方式，笔者综合《本草纲目》“附方”项下的内容，对其代表性的给药方式进行了归纳，见表2。

表2 《本草纲目》所载茶的附方的主要应用形式

从表2可以得出，茶疗的应用形式主要分为内服和外用，需根据其主治证候、轻重缓急等具体情况适宜采用，以达到良好的疗效。

4 茶饮易致的危害性

茶作为一种传播文化的载体，虽然属于无毒之品，然而不当的茶饮易对身体脏腑造成损伤。正如《本草纲目》引用苏轼《茶说》所述，“除烦去腻，世故不可无茶，然暗中损人不少。”

4.1 证候禁忌

时珍所云“若虚寒及血弱之人，饮之既久，则脾胃恶寒，元气暗损，土不制水，精血潜虚；成痰饮，成痞胀……种种内伤，此茶之害也。”明确了血虚寒证的患者，尤其是女性患者，忌长期饮茶。

4.2 饮食禁忌

《本草纲目》所载“胡洽曰：与榧同食，令人身重”，即茶忌香榧，易致水肿；“服威灵仙、土茯苓者，忌饮茶”，即威灵仙、土茯苓忌茶；“大抵饮茶宜热、宜少，不饮尤佳，空腹最忌之”，“空心饮茶入盐，直入肾经，且冷脾胃，乃引贼入室也”，即空腹忌茶，且空腹更忌盐茶水；尤其要避免大渴及酒后饮茶，否则“令人腰、脚、膀胱冷痛，兼患水肿、挛痹诸疾。”另外，时珍还指出：切忌嗜茶，因为“久而伤营伤精，血不华色，黄瘁痿弱，抱病不悔，尤可叹惋。”

《本草纲目》所述的茶忌告诫人们：只有掌握科学饮茶的常识，才能够有效避免不当茶饮对健康产生的不利影响。

5 结语

品茶是一种文化与感知的交融。茶的应用是祖国传统医药学发展的重要组成部分之一，无论是茶饮还是入药，其应用范围非常广泛。尤其是茶饮的研究和开发将惠及大众，包括深入研究并阐明某些茶饮的物质基础，探索其针对何种慢性疾患的防治作用更好等[11]。然而科学认识茶的品质，避免茶害尤为重要。正如李时珍所引用的“释滞消拥，一日之利暂佳；瘠气侵精，终身之累斯大。获益则功归茶力，贻患则不谓茶灾。”充分表述了科学识茶、科学饮茶、科学用茶的重要意义。