贾友刚 王连杰 刘龙海 潘瑞明 姚艳红 孙芹 邵泽营

随着时代的发展，世界大众膳食肉类消费结构也随之发生深刻变化，禽肉产品消费需求持续快速增长，我国禽肉消费占比从1982年的5.0%上升到2012年的21.74%左右。在国外，禽肉产品消费比重也不断加重，如美国、巴西、澳大利亚等国家，禽肉已成为本国肉类产品消费的首要选择。

本文立足肉鸡屠宰车间生产实际，对传统的加工生产流程进行梳理及思考，对车间后区胴体分割相关的链条、腿组、胸翅三个班组的几个重要的岗位工序进行分析，标准操作改革及考核，最终实现对白羽肉鸡的精细分割加工。

链条——精分细挖，提高售价

后区链条是整个车间利润创造的来源，该班组为后区的腿组案和胸翅案提供合格的加工原料，同时在整个肉鸡分割的过程中承担着将低价值出成向高价值出成转变的任务，最终做到链条分割操作的精分细挖，提高售价，实现肉鸡分割车间的价值最大化。

开胸、开裆。开胸、开裆工序是胴体在后区链条上的第一道工序，员工操作水平的标准与否直接关系后续相关岗位的操作水平高低及产品质量的好坏。

精细分割要点：操作工面对鸡胸站立，用左手拇指按住右侧胸皮，并用其余四指握住胴体右腿固定鸡体，右手持刀，沿陇骨一侧或两侧轻轻地将胸对称划开，不能伤大胸、小胸和软骨；然后开裆，左手握住胴体右腿先开左裆，再开右裆，从胸下部与腿内侧连接处顺刀下划，把裆皮划开。

精分价值创造：数据统计显示，车间开胸、开裆岗位员工进行精细分割培训后，开胸合格率提升至98%，较之前操作的合格率提高18%。精细分割改革后，每年可减少胸碎带肉产量60t，间接为公司创造价值36万元左右。

划背。划背的主要目的是有助于割腿过程中全腿与鸡体的分离，同时避免脖皮和鸡皮残留在鸡架上而导致鸡架等低价值产品出成的升高。

精细分割要点：操作工面对鸡背站立，左手扶住左腿，右手持刀从鸡背的脖根左侧下刀，将与脖根相连的皮划破，竖直划至鸡尾部，要求深至脊背，但不能划破鸡尾；同时，用双手大拇指顶住两腿髋关节处，其余四指放在两腿内侧，然后用力将腿向后掰，直至髋关节脱臼，然后一手抓住双腿，一手顺腰部环切一刀。

精分价值创造：和开裆岗位精细分割改革一样，划背岗位的精分操作也为后续的割腿操作做了基本的准备，为降低鸡架产品出成有一定的作用。统计数据来看，操作改革后，鸡架中背皮残留率由原来的12%降低为3%，每年可减少鸡架带皮约6t，可为车间间接创造价值约1万元。

割腿。割腿与割翅是链条工序操作的关键岗位，能够为胸翅案和腿组案提供合格标准的加工原料。割腿岗位分为左右腿不同的操作要求，操作工的操作水平决定鸡架带腿肉的重量，对鸡架出成及产品售价有较大影响。

精细分割要点：操作工面对鸡胸站立，左（右）手提住上腿，右（左）手持刀在腿与鸡体相连的腰眼肉处下刀，向里圆滑切至髋关节，顺势用刀尖环绕髋关节周围，将关节韧带割断，然后将刀紧贴髋关节下方的坐骨向下划，与此同时，左（右）手用力将腿撕下，保留鸡尾完整并使腿与雞体分离。

精分价值创造：在前一工序划背的基础上，割腿岗位的鸡架带皮率可明显降低。而对于割腿岗位而言，鸡架带肉率是对本岗位的主要考核指标。通过精细分割培训，岗位员工操作带肉率较之前普遍降低，由原来的2.0g减少到现在的1.0g。每年按屠宰2600万只肉鸡，每只肉鸡从鸡架上多分割出的1.0g肉，一年可实现腿精肉多产26t，价值创造约18万元。

割翅。割翅工序同割腿工序同样分为左右岗位，割翅员工的操作水平同样对鸡架出成及产品售价产生一定的影响。

精细分割要点：左（右）手握住左（右）翅的根部，右（左）手持刀将脖根与胸肩相连的皮彻底切开，用刀尖沿锁骨划下，顺势切断肩关节的韧带，再将刀沿肩胛骨划下切开肩肉，左（右）手用力向下撕翅，使翅胸与鸡体分离。

精分价值创造：与该工序密切相关的上游工序是开胸工序，开胸合格能够保证割翅工序操作的顺利进行，而仅对于割翅工序而言，员工操作水平的高低也决定鸡架锁骨的带肉率。通过对工序精细分割的培训与指导，工序所有员工的鸡架锁骨带肉率由之前的1.8g降低为0.7g，一年内可降低鸡架产量，增加胸肉产量28t，年创造价值为11万元。

锁骨。在链条精细分割加工工艺中，锁骨工序的改革也是提高产品售价，增加企业利润的关键点。该岗位工序由原来的手掰锁骨改为小刀削锁骨，这样可以将更多的肉从鸡架中带到价格较高的锁骨上。

精细分割要点：在胸骨开锯之后，左手握住锯开的鸡壳，右手持刀紧贴背部脊柱向锁骨端削下，使锁骨与鸡壳分离。削下来的锁骨较之前操作方法掰下来的锁骨带肉率明显提高，对提高产品售价和企业盈利十分有利。

精分价值创造：刀削锁骨比手掰锁骨平均带肉多4g，依据车间正常产能85000只/天，每年正常生产300天计，每年锁骨岗位较之前锁骨带肉多102t，刀尖上每年可创造价值约45万元。

胸翅——标准操作，提高正品

切大胸。从链条分割下来的是大胸与鸡翅未分开的原料，第一道工序就需要将大胸与鸡翅分开，以便后续对产品的进一步加工。

精细分割要点：左手握住鸡翅，将大胸平放在案板上，翅根与大胸的连接处保持垂直，右手拿刀从翅根与大胸的连接处下刀，然后从刀尖开始向前推刀切下大胸，同时需要左手将翅子向内稍微旋转，右手再向后拉刀将肩肉切下。

精分价值创造：按照精细分割的要求可以保证大胸产品的合格无刀伤，同时，根据客户需求或市场行情可在切肩肉时控制翅根带肉。适当的翅根带肉可使生产车间每年多创造营业收入40万元左右。

修剪。修剪岗位对于大胸的价值影响极大，不同的修剪方式或者考核方案的偏差，都会影响整体大胸价值的产出，进而影响整个公司利益。

精细分割要点：将胸肉光滑面朝上，修去表面的油脂，再将胸肉翻转放置，修去淤血、软骨、硬骨和筋边，使大胸肉块整齐。

精分价值创造：按照精细分割的要求可以保证大胸产品的合格无刀伤，同时，根据客户需求或市场行情可在切肩肉时控制翅根带肉。适当的翅根带肉可使生产车间每年多创造营业收入40万元左右。

剪根/尖。对于全翅的分割也需要标准操作，提高正品比例，对于价格贵的产品出成要在保证产品质量的前提下多出，为企业创造价值。

精细分割要点：a、分割翅根：左手握住翅中尖，右手用剪刀在翅根与翅中连接的关节凹面处剪断，分别把翅根与翅中尖放入不同的容器或滑道。b、分割翅中、翅尖：左手握住翅中，右手用剪刀在翅中与翅尖连接的关节凹面处剪断，分别把翅中与翅尖放入不同的容器或滑道。注意在操作时执行操作标准，避免产品刀伤。

精分价值创造：根据标准操作及精细分割的要求，员工在分割翅根、分割翅中尖操作中刀伤率由原来的10%降低到现在的3%，产品刀伤的减少可使高价值订单的达成率提高，间接创造价值每年约70万元。

腿组——精细加工，精益生产

剔骨。剔骨是腿组的第一工序，也是至关重要的工序，其岗位员工的剔骨水平高低，直接影响产品质量和产品售价及利润。

精细分割要点：a、划刀：将腿内侧朝上放置在案面上，左手提住踝关节，右手执刀从上下腿骨连接处（黄油线处）下刀，然后紧贴股骨至腿的另一端划线。b、去上腿骨：划腿完毕，用刀尖插入上下腿骨连接处（黄油线处）将其切开，然后环绕股骨关节割断关节韧带，顺势将刀紧贴上腿骨往前推至另一关节处，割断关节韧带使上腿骨与腿肉分离。

精分价值创造：剔骨岗位除了要保证上腿肉产品不能出现刀伤等质量问题外，对短骨带肉率也需要加强考核。通过精细加工的培训及相关的考核，岗位员工短骨帶肉率降低，由原来的平均带肉8g降低到平均带肉3g，腿肉平均价格较短骨高7.8元/kg，以单厂每日宰杀85000只，年生产300天计，剔骨岗位精细分割加工年创造价值近200万元。

修剪。剔骨、切琵琶腿岗位工序加工的腿肉原料，需经修剪岗位进行进一步加工，去除腿碎骨，修剪腰眼肉、结肉，为下一工序提供合格的原料。

精细分割要点：左手拿肉，肉面朝上，右手拿剪刀，将腿皮和腿油一起剪掉，放入盒内；然后修剪膝软骨，要求下剪要轻，膝软骨处洞眼不能超过1cm，最后修剪软硬骨、淤血肉、紫肉、红脂肪，放入相应小盒中；同时，将腿肉块中的腰眼肉和结肉按分类剪下，修剪出标准合格的切块原料。

精分价值创造：该岗位对腿碎肉的精细加工具有显著效果，腿碎带肉率由原来的65%降低到现有水平20%，产品质量得到明显改善。通过精细修剪的腿碎肉产量降低，相应的腿正品产品增加，依据车间正常产能计算，每年因精细修剪降低腿碎带肉率所创造的价值达12万元。

切块。精细分割要点：左手摁住肉块腰眼肉端，将腿肉原料的结肉端片至厚度均匀，并顺势将此段切割整齐，将肉块旋转90度，把肉块的长边缘切割整齐，继续旋转90度，并将腰眼肉端片至厚薄均匀，顺势将此段切割整齐，最后将肉块的另一长边缘切割整齐，使形状近似长方形，达到不同规格标准要求。

精分价值创造：切块岗位精细操作的价值体现不同于其他岗位，其价值表达不是直接的数据计算所能体现的。主要价值创造在于通过精细加工达到对原料腿肉的最大化价值利用，减少腿精肉及其他低价值产品的产出，实现原料腿肉最优精细分割利用。