朱丽萍

摘  要：為了最大限度地提高鸡肉产量和盈利能力，家禽加工商需要认真对待每克肉，包括腿肉。在西方市场，腿肉的价格通常比胸肉低，也就是说肉鸡胴体上并非所有的肉都能得到相同的加工回报率。

关键词：家禽;加工;利润;腿肉;胸肉

中图分类号：S873 文献标志码：C 文章编号：1001-0769（2019）06-0051-02

去年在丹麦哥本哈根举行的Marel家禽展上，有人在报告中指出，通过提供与当前生活方式一致的腿肉，注重其口味和品质以及促进消费者的认知变化，加工商可以从这些过去被认为是次级胴体肉上获得更多的价值。

1  不同的喜好

鸡腿肉的颜色通常比胸肉的深，并且通常被认为不那么有吸引力且不太健康。然而，胸肉和腿肉在蛋白质、碳水化合物、胆固醇、热量、钠和铁等营养含量方面几乎没有差异。虽然腿肉的脂肪含量可能略高，但它可以保证肉质多汁，有助于提高口味。

在成熟的西方市场，腿肉的销售情况并非总是那么好。夏季腿肉的销售量增加，这意味着消费者已经开始对腿肉感兴趣，无论是带骨腿肉，还是去骨的片肉。有几种产品已经开始使用单独的腿肉或与其他部位肉混合使用，这些产品包括炸鸡块、肉饼和香肠。除了以腿肉作为原材料，或者以带骨形式整体销售外，加工商还需要考虑其他方式（图1）。

2  提供更多样的选择

Marel公司销售经理Pieter Zijlema表示，鉴于腿肉的口感品质，如果小心去除骨头，铺平切块后裹粉和腌制，那么在鸡肉棒、鸡肉丁、鸡米花、烤串中就有更多机会用到它，从而得到更多的创新产品。例如，欧洲还没有大腿肉排市场，但在亚洲，85%的鸡排和鸡肉汉堡是用大腿肉制成的。例如，在日本，切片腿肉的价格可能是切片胸肉的两倍，亚洲美食可以为（腿肉价格偏低的）西方加工商提供一些借鉴（图2）。

沙爹鸡肉现在已经广为人知，但用腿肉和鸡皮混合制成的日式鸡串和油炸鸡块还鲜为人知，这为加工商提供了增值的机会。

在已经关注腿肉的亚洲、欧洲和美国，腿肉的使用没有差异。一项针对美国专业厨师的调查发现，他们在准备鸡肉菜肴时更喜欢使用腿肉，而在欧洲，胸肉和腿肉的零售价格差距正在缩小，一些市场上价格差距已经小于10%。东欧、芬兰、罗马尼亚和西班牙对切片腿肉的兴趣也与日俱增。

在适应现代生活方式的情况下，值得注意的是，消费者花在准备食物上的时间大幅下降，而在家中消费餐馆类食品的愿望却在增长。

3  高效加工

Marel公司产品经理Morten Dalqvist认为，尽管加工商还有机会充分开发，但如果要进一步促进肉类市场加工，重要的是要尽可能提高加工产量，以增加工厂的总运营价值。目前设置分割线的方式有多种，例如比例放大的单个部分切割器和整合到去骨线末端的全尺寸切割解决方案。

4  绿色证书

更好地利用腿肉不仅仅能改善加工商利润，它还可以提供更广泛的利益。随着全球肉类需求的增加，充分利用所有资源尤为重要（包括尽可能提高肉鸡屠宰量），以及随着公司绿色证书审查越来越严格，有效利用投入和减少浪费将变得更加重要。□□

原题名：How to improve chicken leg meat profits， reduce waste （英文）

原作者：Mark Clements