姜英杰，贡汉坤

(江苏食品药品职业技术学院，江苏 淮安 223003)



不同滚揉腌制工艺对野鸭腿肉品质的影响

姜英杰，贡汉坤

(江苏食品药品职业技术学院，江苏 淮安 223003)

以野鸭腿肉为原料，对其分别进行常规腌制、常压滚揉腌制、加压滚揉腌制、真空滚揉腌制以及呼吸滚揉腌制五种方式进行处理，对比研究五种腌制工艺对野鸭腿肉品质的影响.结果表明，加压滚揉腌制对野鸭腿肉肉色改变最为明显.不同滚揉工艺处理的野鸭腿肉腌制出品率均明显高于常规腌制的腌制出品率，而蒸煮损失率明显低于常规腌制.加压滚揉的野鸭腿肉腌制出品率最高，真空滚揉的野鸭腿肉蒸煮损失率最小，加压滚揉和真空滚揉的最终产品得率基本相同.不同腌制处理的野鸭腿肉最终产品感官评定值基本相同，加压滚揉腌制8h产品感官评定值达到最大，可有效缩短野鸭腿肉的腌制时间，比常规腌制可缩短时间75%.

腌制工艺；野鸭腿肉；滚揉

腌制是肉制品加工中的重要工艺，腌制不仅能够延长肉的保质期，还能使肉呈现特有的色泽，更重要的是能够改善肉的香味，产生特殊的腌制风味[1].传统的腌制方法主要有干腌法、湿腌法、混合腌制法等，但传统的腌制方法都需要腌制24h以上，生产效率低下.滚揉是将肉块放在滚揉机滚筒中随着滚筒的旋转而受到一定形式的机械力作用，使肉块质构获得改善，嫩度提高的工艺[2-7].本文主要通过不同的滚揉腌制处理，对比研究不同滚揉腌制工艺对野鸭腿肉品质的影响.

1　材料与方法

1.1试验原料

野鸭腿肉(老侯野鸭珍禽养殖基地)；

腌制液(以肉100kg计，食盐2.5kg、复合磷酸盐0.3kg、抗坏血酸钠250mg、亚硝酸钠150mg、老侯野鸭香辛料液25kg).

1.2试验方法

将微冻状态的野鸭腿肉和腌制液混合后放在滚揉机内滚揉.滚揉温度控制在2～5 ℃，常规腌制即将腿肉和腌制液混合后放在4 ℃的车间内静置处理，四种滚揉腌制均采用间歇式滚揉，即滚揉腌制20min，停10min，反复进行，滚揉机转速为15r/min，转桶倾角为5°.

1)常规腌制：腿肉和腌制液混合后4 ℃静置；

2)常压滚揉：常压滚揉→静置→常压滚揉不断循环；

3)真空滚揉：真空滚揉→静置→真空滚揉不断循环，滚揉条件为真空度为-0.1MPa；

4)加压滚揉：加压滚揉→静置→真空滚揉不断循环，滚揉条件为加压压力为0.1MPa；

5)呼吸滚揉：真空滚揉→静置→常压滚揉→静置→真空滚揉不断循环的方式进行，滚揉条件为真空度为-0.1MPa，加压压力为0.1MPa；

在腌制时间0～12h内每隔2h每组均匀样品，分别进行色差测定、出品率测定、蒸煮损失测定、感官评定.

1.3测定方法

1)色差测定：参照黄明等[8]的方法进行测定.L*值为明度指数；a*值表示红色程度；b*值表示黄色程度.

2)腌制：出品率测定[9]：取一定质量的野鸭腿肉，称量其质量为W1，对其进行不同的腌制工艺处理，在腌制结束后沥干表面水分沥干后测定野鸭腿肉的重量W2. 出品率= W2/ W1× 100%.

3)蒸煮损失测定：参照黄明等[10]的方法并作适当修改，取一定大小的(约4cm×3cm×1cm)的鸭腿肉样，采用不同的腌制工艺处理后称重(W3)，封口包装于蒸煮袋中，80 ℃水浴中加热至中心温度75 ℃，取出放于4 ℃冷库12h，用吸水纸吸干肉样表面水分，称重(W4).蒸煮损失(%)=(W3-W4)/W3×100%.

4)感官评定方法：随机选取10位专业人员，男女各半作为品评员，分三次对相同熟制后肉样进行品尝分别就嫩度、色泽、香味、咸味、组织状态进行评分，采用100分制.感官指标包括嫩度(1=粗老，100=非常嫩)、色泽(1=暗褐色，100=粉红色)、香味(1=令人厌恶，100=非常令人愉悦)、咸味(1=非常明显，100=非常不明显)、组织状态(1=无弹性，100=弹性良好)和总接受性(1=不可接受，100=接受性非常高)，各权重系数分别为(0.3、0.2、0.2、0.1、0.1、0.1).

2　结果与讨论

2.1不同滚揉腌制工艺对野鸭腿肉颜色的影响

由图1中可以看出，在0～12h腌制时间内，五种不同腌制处理的野鸭腿肉L*值均呈逐渐增大趋势，四种滚揉腌制处理比未滚揉的野鸭腿肉L*值增加明显，其中加压滚揉腌制处理过的野鸭腿肉L*值增加最为明显.Lawrie[11]研究指出，L*值与肉的保水性有关，L*值增加可能是在滚揉过程中中大量的水进入肌肉细胞中，改变了肉的反射特征，提高了肉的亮度，加压滚揉腌制处理的野鸭腿肉L*值增加最为明显，可能是加压滚揉腌制处理的野鸭腿肉渗进更多的水分. 由图2中可以看出，在0～12h腌制时间内，五种不同的滚揉腌制处理后的野鸭腿肉a*值均呈逐渐降低趋势，其中加压滚揉处理的野鸭腿肉a*值降低最明显，这与钱灵燕等人的研究结果相一致，其原因可能是加压滚揉能更好得促进腌制液的渗透，加快亚硝酸盐的发色作用[11].

图1　不同滚揉腌制工艺对野鸭腿肉L*值的影响

由图3中可以看出，在0～12h腌制时间内，不同滚揉腌制处理的野鸭腿肉b*值变化不大，数值在6.1～6.5之间，说明不同的滚揉腌制处理对野鸭腿肉的b*值影响很小.结合以上3张图可以看出，加压滚揉腌制对L*值增加和a*值降低的影响最为明显，对腌制野鸭腿肉颜色的改变最为明显[12].

图2　不同滚揉腌制工艺对野鸭腿肉a*值的影响

图3　不同滚揉腌制工艺对野鸭腿肉b*值的影响

2.2不同滚揉腌制工艺对野鸭腿肉腌制出品率的影响

由图4可以看出，四种滚揉腌制处理的野鸭腿肉出品率均明显高于常规腌制的野鸭腿肉腌制出品率，其中加压滚揉腌制的野鸭腿肉出品率最高，其原因是在加压压力为0.1MPa的条件下，腌制液中的物质更容易渗透进野鸭腿肉中.由图4还可以看出，在加压滚揉腌制的第8 小时和第10小时，野鸭腿肉的出品率基本一致，说明加压滚揉腌制8h腌制出品率(113.2%)已经达到最大.

图4　不同滚揉腌制工艺对野鸭腿肉出品率的影响

2.3不同滚揉腌制工艺对野鸭腿肉蒸煮损失的影响

由图5可以看出，四种滚揉腌制处理的野鸭腿肉蒸煮损失率明显低于常规腌制，这说明滚揉腌制能够提高野鸭腿肉的保水性，降低野鸭腿肉的蒸煮损失率.真空滚揉腌制的野鸭腿肉蒸煮损失率(16.7%)最低，加压滚揉腌制的蒸煮损失率(16.9%)也较低，与真空滚揉腌制基本相当，差异不显著(P>0.05).结合图4中的加压滚揉的野鸭腿肉腌制出品率最高，可以说明，虽然加压滚揉腌制出品率最高，但其蒸煮保水性不如真空滚揉腌制理想，蒸煮损失率较高，导致其最终产品得率跟真空滚揉腌制基本相同.

图5　不同滚揉腌制工艺对野鸭腿肉蒸煮损失率的影响

2.4不同滚揉腌制工艺对野鸭腿肉感官评定的影响

由图6可以看出，五种腌制方式的最大感官评定值基本相同，均在94-96分之间，加压滚揉腌制8h感官评定值已经达到最大，常压滚揉、真空滚揉、呼吸滚揉12h感官评定值基本达到最大，常规腌制24h感官评定值达到最大，这说明加压滚揉腌制可有效缩短野鸭腿肉的腌制时间，比常规腌制可缩短时间75%，比真空滚揉、呼吸滚揉、常压滚揉可缩短时间33.3%.

图6　不同滚揉腌制工艺对野鸭腿肉感官评定值的影响

3　结　论

1)加压滚揉腌制对野鸭腿肉L*值增加和a*值降低的影响最为明显，对腌制野鸭腿肉颜色的改变最为明显.2)不同滚揉处理的野鸭腿肉腌制出品率均明显高于常规腌制的腌制出品率，而蒸煮损失率明显低于常规腌制.加压滚揉的野鸭腿肉腌制出品率最高，但其蒸煮保水性不如真空滚揉腌制理想，其最终产品得率跟真空滚揉腌制基本相同.3)加压滚揉腌制腌制8h，产品感官评定值已经达到最大，可有效缩短野鸭腿肉的腌制时间，比常规腌制可缩短时间75%，比真空滚揉、呼吸滚揉、常压滚揉可缩短时间33.3%.

[1]程榆茗, 符绍辉, 于福满, 等. 不同腌制工艺对鸡胸肉品质的影响[J].食品安全质量检测学报, 2014, 5(7): 2241-2245.

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Effects of different tumbling marination crafts on quality of thigh meat of wild duck

JIANG Ying-jie, GONG Han-kun

(Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College, Huai’an 223003, China)

Usingthethighmeatofwildduckasmaterials,effectsoffivedifferentcrafts(normalmarination,tumblingmarinationunderatmosphericpressure,tumblingmarinationundercompression,tumblingmarinationundervacuum,marinationunderpressure-transform)onthequalityofthighmeatofwildduckwereresearched.Theresultsindicatedthattumblingmarinationundercompressionchangedthecolorofthighmeatofwildducksignificantly.Tumblingcraftsimprovedtheproductionrateofmarinationandreducedtherateofcookinglose.Tumblingmarinationundercompressionobtainedthehighestproductionrateofmarination,tumblingmarinationundervacuumofobtainedthelowestratesofcookinglose,andtumblingmarinationundercompressionandvacuumobtainedthesamerateoffinalproduction.Thesensoryevaluationsofdifferentmarinationcraftswerealmostsame.Tumblingmarinationundercompressionob1tainedthemaximumsensoryevaluationat8hours,thatreducedthetimeofmarinationeffectively,reduced75%comparedtonormalmarination.

marination;thighmeatofwildduck;tumbling

2015-10-07.

淮安产学研合作促进计划(HC201312)；江苏省产学研联合创新资金(BY2014105)

姜英杰(1982-)，男，硕士，讲师，研究方向：农产品加工与贮藏.

TS251

A

1672-0946(2016)04-0465-04