张世仙

当前，一种主要原料为马铃薯全粉的马铃薯馒头已经研制成功，并且马铃薯全粉的含量达到了30%，但是，以马铃薯鲜薯为主要原料的马铃薯馒头研究工作还没有开展。以马铃薯全粉为主要原料也存在一些问题，例如若添加量过多，制作出的馒头成型难、硬度大，同时马铃薯全粉价格高，因此，为了降低加工成本，适应人民的饮食习惯和购买力，应该研制以马铃薯鲜薯为主要原料的马铃薯馒头迫在密切。

原料和步骤

原料和试剂。马铃薯、特一粉、谷朊粉、Vc、无铝害双效泡打粉、面包改良剂、高活性干酵母、水。

试验设备。高速组织捣碎机、高级双刀厨师机、发酵箱、电热恒温鼓风干燥箱、轧面机、质构仪、面包体积测定仪、中式电蒸锅、电子天平、分析天平。

试验步骤。马铃薯馒头的制造流程：1.混粉。称少许小麦粉，加入0.5%的改良剂、0.5%的酵母、1%的泡打粉以及定量的谷朊粉，放入到高级双刀厨师机中搅拌均匀；2.打浆。将土豆清洗干净，削掉土豆皮，切成块状后放入高速组织捣碎机中打浆；3.和面。在马铃薯浆中放入规定量的Vc，再将其放到混合粉中，添加纯净水，利用高级双刀厨师机进行和面，使之成为光滑的面团；4.醒发。用保鲜膜将和好的面团封好，放入发酵箱中醒发1小时；5.压片。将醒发好的面团放到轧面机中重复5次压片；6.整形。将压好片的馒头整形，使之成为馒头状；7.二次醒发。将整形好的馒头再次放入发酵箱中20分钟；8.熟制。将再次醒发的馒头放入持续加热的蒸锅中蒸制30分钟。

将蒸好的馒头冷却50分钟，切成厚度为25毫米的薄片，将参数设定好后进行质构测定。测定完成后，将从弹性、硬度、黏着性、回复性、胶着性、粘聚性、咀嚼度进行结果分析。

馒头的感官测评，将蒸好的馒头放入碟子中呈给品尝小组，分别从馒头的结构、色泽、比容、外观形状、结构、弹韧性、黏牙、气味方面进行感官测评，满分为100分。

最后进行正交试验设计，以感官指标作为判定的标准，结合馒头组织状态、口感、外观特征等，讨论各个因素对结果的影响，筛选出合适的马铃薯馒头制作配方，最终确定最佳工艺方案。

试验结论与研究

鲜薯干物质添加量结果分析。随着鲜薯干物质添加量变大，馒头的比容逐渐变小，但是馒头的咀嚼度变大，回复性以及弹性先变小后变大，感官评价得分先变大后变小，综上，在保证马铃薯主食化目标最大化前提下，确定鲜薯干物质添加量为13%。

谷朊粉添加量结果分析。随着谷朊粉添加量变大，馒头的咀嚼性、弹性和比容都是先變大后变小，并且三者的最大值均出现在谷朊粉添加量为1.5%时，感官评价得分先变大后变小，且数值较高出现在谷朊粉添加量为1%～2%时，因此，确定谷朊粉添加量为1%、1.5%、2%这三项做优化。

Vc添加量结果分析。随着Vc添加量变大，馒头的弹性和比容都是先变大后变小，并且两者的最大值均出现在Vc添加量为70mg/Kg时，感官评价得数值较高出现在Vc添加量为（55～85）mg/Kg时，因此，确定Vc添加量为55、75、85mg/Kg这三项做优化。

加水量结果分析。随着水分添加量变大，馒头的咀嚼性逐渐变小，比容是先变大后变小，并且最大值均出现在水分添加量为54%时。在馒头制作过程中发现，水分添加量为58%及60%时，醒发后的面团黏度较大，难以成型，蒸出的馒头表面出现凹陷，感官评价得分数值较高出现在水分添加量为52%～56%时，因此，确定水分添加量为52%、54%、56%这三项做优化。

正交试验结果分析。正交试验重复3次，通过比较谷朊粉、Vc以及水分添加量对馒头的影响，结合品尝小组的感官评测，取平均值进行计算，即谷朊粉添加量为1.5%、Vc添加量为70mg/ Kg、水分添加量为56%，确定最佳配方。

通过各项试验和正交试验结果分析，确定马铃薯鲜薯馒头最佳工艺配方为鲜薯干物质添加量为13%、Vc添加量为70mg/Kg、水分添加量为56%、谷朊粉添加量为1.5%。

基金项目：贵州省科技厅资助（黔科合LH字[2016]7010号）；遵义市创新人才团队培养项目（遵市科合（2016）3号）。