梁丽云，张彧，候正豪，申瑞寒

（1.河南农业大学园艺学院，河南郑州 450002；2.河南农业大学生命科学院，河南郑州 450002）

六安瓜片是中国著名绿茶，产于安徽六安、金寨、霍山一带，主产区为金寨齐云山[1]。1949年后，六安瓜片被列为全国十大名茶之一[2]。六安瓜片的采摘与众不同，是我国绿茶中唯一不采梗、不采芽，只采嫩叶片的片茶，也是加工工序最为复杂的绿茶[3]。其手工加工工序分为生锅、熟锅、烘焙，烘焙分为三个阶段，即毛火、小火和老火，老火是加工工序中最为讲究的一道工序，俗称“拉老火”，即两人抬装有茶的烘笼在炭火上烘焙2～3 s，再抬离炭火翻叶，这样抬笼走烘100多次，历时80 min左右，烘房温度保持在40℃以上[4]。特殊的采摘标准和烘焙技术造就了六安瓜片特有的品质，冲泡后清香高爽，滋味鲜醇回甘，汤色碧绿清澈，叶底厚实嫩绿明亮。茶叶的优良品质主要由其内含化学成分决定，各种化学成分的含量和组成，直接影响着茶的色香味[5]。已有研究对六安瓜片的成分和品质做过报道，阮鸣[6]利用高效液相色谱（HPLC）测定六安瓜片中的儿茶素5个单体和2个嘌呤碱含量，但对茶叶中其它的主要成分并没有进行测定。赵敬娟等[7]利用HPLC测定不同茶区的六安瓜片中的主要儿茶素和咖啡碱的含量变化规律。阮鸣等[8]采用蒸馏萃取并结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用仪对六安瓜片的香气成分进行定性鉴别。范培珍等[9]研究了4个等级六安瓜片茶叶氨基酸的组成及差异。陈习村[10]研究了六安瓜片加工过程中一些主要化学成分变化情况。但已有报道中，针对核心产区不同采摘期六安瓜片的品质影响的研究甚少。文章选取采自核心产区不同采摘期的四个茶样，检测茶中茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖等，并进行感官审评，以期为六安瓜片适时采摘和品质鉴定提供理论指导。

1 材料与方法

1.1 茶样信息

供试茶样来自安徽省六安市金寨县齐山村六安瓜片的核心茶区，2018年春季生产，4个茶样基本信息如表1。明前一级茶编号为1号茶，雨前特级编号为2号茶，雨前一级为3号茶，雨后一级为4号茶，茶树品种均为当地齐头山中叶种。下文中出现4个茶均用此编号。这四个茶的鲜叶采摘自海拔600 m左右茶园，加工流程按照鲜叶、生锅、熟锅、烘焙四个环节，手工制作。

表1 六安瓜片茶样基本信息Table 1 The basic information of four kinds of Lu'an Guapian Tea

1.2 试剂和仪器

主要仪器：电子分析天平（FA1004A，上海佑科仪器仪表有限公司，感量0.0001 g）、鼓风电热恒温干燥箱（DHG-2080B，上海博讯实业有限公司医疗设备厂）、电热恒温温水槽（SSW-600-2S，上海博讯实业有限公司医疗设备厂）、循环水多用真空泵（SHB-3，郑州杜甫仪器厂）、紫外—可见分光光度计（UV Professional V1.30.0，翱艺仪器有限公司），300 g摇摆式高速万能粉碎机 （DFY-300，温岭市林大机械有限公司）、布氏漏斗连同抽滤装置、铝盒、干燥器（内装有效干燥剂）、离心机（JW-1048，安徽嘉文仪器装备有限公司）；审评杯和审评碗等。

主要试剂：茚三酮、氯化亚锡、谷氨酸、咖啡碱、酒石酸钾钠、硫酸亚铁、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、碳酸钠、没食子酸、甲醇、福林酚试剂等。所用试剂均为分析纯（AR），水为蒸馏水。

1.3 理化指标测定

水分测定参照GB 5009.3—2016食品中水分的测定；茶多酚总量测定参照GB/T 8313—2008茶叶中茶多酚测定中的福林酚法；水浸出物测定参照GB/T 8305—2013茶叶水浸出物含量测定。游离氨基酸总量测定参照GB/T 8314—2013茶叶中游离氨基酸含量测定；咖啡碱测定参照GB/T 8312—2013咖啡碱含量测定；可溶性糖含量测定参照蒽酮比色法[11]。根据上述方法，对四个六安瓜片中的含水量、茶多酚、水浸出物、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖等含量进行检测，三次重复。并对三次重复数据进行方差分析，如下文表2。

1.4 感官审评

参照GB/T 23776—2018茶叶感官审评方法进行感官审评。对不同的茶样分别就外形、汤色、香气、滋味、叶底五项因子进行百分制打分，并以25%、10%、25%、30%、10%的比例按加权评分法计算总分。

1.5 数据处理

使用Microsoft Excel 2003和SPSS 20.0分析数据。采用Duncan复极差检验，同一列数后字母不同者表示差异显著（p＜0.05）。

2 结果与分析

2.1 不同伸育期六安瓜片理化指标测定结果及分析

2.1.1 含水量比较

由表2知，四个六安瓜片茶中的含水量变化范围在2%～4%，与一般绿茶相比含水量偏低。一方面这与它特殊的采摘标准和最后一道加工工序拉老火有关，最后拉老火要历经80 min，比其它绿茶烘干时间稍长一些。另一方面，六安瓜片只采有一定成熟度单片叶，并没有含水量高的嫩芽和茎梗。

表2 不同伸育期六安瓜片理化指标比较Table 2 Comparision of chemical constituents in Lu’an Guapian Tea during different period of growth

2.1.2 茶多酚含量比较

茶多酚是茶叶中次生代谢产物最多的一类物质，约占茶叶干物质的18%～36%，其中儿茶素类含量最高，约占茶多酚含量的70%左右[12-13]。儿茶素主要包括 8种单体，包括 EC、EGC、EGCG、ECG、C、GC、CG 和 GCG。 一般简单儿茶素 EC、C、EGC、GC多具有苦味，味阈值30～60；而复杂儿茶素EGCG、ECG多具有苦涩味，味阈值20左右[14]，除此之外黄酮苷类和花青素也具有苦味。研究表明，茶多酚含量和组成对茶叶感官品质影响较为复杂，它是绿茶苦涩味形成的主要物质，它的存在决定着茶汤的浓度和滋味，其含量在一定范围内，对茶的感官品质起着积极作用，但当含量过高，则破坏绿茶滋味协调性[15]。从表2可知，文中检测的四个茶样中的茶多酚含量在16%～19%之间，也是此茶醇而不涩的物质基础，其中1号茶样与4号茶样之间差异不显著，其余样品之间都差异显著（p＜0.05）。四个不同时间采摘制作的六安瓜片，其茶多酚含量总体呈波动趋势，出现这种趋势的原因可能与茶多酚含量受气温高低、降水情况、栽培条件等多方面因素影响有关。

2.1.3 咖啡碱含量比较

目前在含咖啡碱的植物中，茶树新稍中咖啡碱含量最高[16]，约占茶叶干物质的2%～5%[17]。咖啡碱是绿茶重要的滋味物质之一。咖啡碱呈苦味，能与茶汤中茶多酚、氨基酸等通过缔合作用形成络合物，使茶汤具有鲜爽滋味[16，18]。从表2可以看出，随着茶叶采摘时间的推移，其含量有降低的趋势，这与郭桂义等[19]采摘不同伸育期制作的信阳毛尖中咖啡碱的变化规律是一致的。咖啡碱含量的这种变化规律，主要与鲜叶的嫩度有关，从茶叶审评中可以看出，前期茶叶的叶形都相对较小，采摘的茶偏幼嫩，一般说越嫩的茶咖啡碱的含量越高。

2.1.4 游离氨基酸含量比较

茶叶中的氨基酸有26种，包括7种人体必需氨基酸[20]，其中茶氨酸占整个游离氨基酸的50%左右，茶氨酸具有焦糖香味和类似味精的鲜爽味[12]。其它氨基酸，由于其分子侧链R基团的不同，呈现出不同味道，当氨基酸疏水性较小时（如丝氨酸、甘氨酸、苏氨酸等），呈甜味；当疏水性较大时（如异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸等），呈苦味；当其侧链R基团是酸性基团 （如谷氨酸和天冬氨酸），则以鲜味为主。氨基酸在茶叶加工过程中，参与多种化学反应，如氨基酸脱羧脱氨转化为茶叶香气物质等[21]。绿茶品质的变化与其氨基酸含量的变化呈显著正相关，氨基酸影响着茶汤的鲜爽味，能够有效降低茶汤的苦涩味[22]。从表2知，四个茶样的氨基酸含量在2%～4%，并且明前茶与明后茶的氨基酸含量大小差异显著（p＜0.05）。随着四个茶鲜叶的采摘时间的推移，这四个六安瓜片的氨基酸含量呈降低趋势，这与袁丁等[23]研究的不同时期信阳毛尖茶中氨基酸含量变化的研究基本一致。这四个茶样的酚氨比的变化范围4.5～6.5，明前茶（1号茶样）的酚氨比最低，一般来说，酚氨比低的茶叶鲜爽度高；酚氨比高的茶叶鲜爽度低。

2.1.5 可溶性糖含量比较

茶叶中的糖类包括单糖、双糖、寡聚糖和多糖等。糖类对茶叶品质的形成有着重要的影响，尤其是可溶性糖的存在与转化。在制茶过程中，可溶性糖与氨基酸、多酚类化合物通过美拉德反应和斯皮尔降解反应，产生特殊的香气成分，使茶叶具有焦糖香、蜜糖香等香味。可溶性糖含量也是决定茶汤中甜醇滋味的主要物质[12]。从表2知，这四个茶样的可溶性糖3%～5%，随着茶树伸育期的延长，这四个六安瓜片中的可溶性糖含量呈降低趋势，并且雨后茶与雨前茶含量差异显著（p＜0.05）。严俊等[24]研究表明同地区、同茶类嫩度高的茶中可溶性总糖含量高于嫩度低的，这也说明了采摘早、嫩度高的六安瓜片可溶性糖含量更高。

2.1.6 水浸出物含量比较

绿茶中的水浸出物包括了茶多酚及其氧化产物、游离氨基酸、咖啡碱、可溶性脂肪酸、可溶性果胶物质、丰富维生素（VB、VC、VK等）、可溶性糖、微量元素和水溶性蛋白质等物质[12]。水浸出物影响着茶汤的滋味，反映着茶汤的浓淡，茶汤的颜色和明亮度[22]。从表2知，这四个茶样的水浸出物变化范围在 41%～46%，含量差异不显著（p＞0.05）。从各成分的检测结果也可以看出，有的样品茶多酚含量多，有的咖啡碱含量多，虽然水浸出物的总量差异不大，但茶汤中水浸出物的组成不一样，所以滋味和汤色的明亮度有所差异。

2.2 四个六安瓜片茶感官审评结果及比较分析

茶叶感官审评结果见表3，从审评结果可以看出1号茶样得分最高，4号茶样得分最低。这个也与表1中价格的高低是一致的。1号茶样的外形小、色翠绿，似瓜片；而4号茶样叶形稍大，条索稍紧，色墨绿，外形的分数是在递减状态，爆点由多到无的变化，也说明鲜叶的由于采摘的早而嫩，含水量较高，所以在加工的过程也是用火从高到低的一个把控过程。从茶样的叶底也可以看出来，四个茶样的叶片是逐渐增大的，嫩度是逐渐降低的。滋味从鲜爽、回甘到鲜爽、厚实，香气从栗香高火香转变为栗香。采摘前期的茶由于原料相对较嫩，杀青时用高温，从而使1号茶样具有高火香。这四个茶样的香气都比较好，所以在评语上差别不大，这也是六安瓜片烘培工艺上独特之处所造成的品质特点。

表3 不同伸育期六安瓜片感官审评结果Table 3 The sensory evaluation results of Lu'an Guapian Tea during different period of growth

3 讨论

试验结果表明，来自金寨县齐山村六安瓜片核心茶区不同伸育期六安瓜片茶样内含物丰富，不同伸育期的茶样其理化指标含量变化具有一定规律性，且与感官审评分析结果基本保持一致。具体规律是，氨基酸、咖啡碱和可溶性糖的含量均随着伸育期延长，含量有递减的趋势。其中，清明前后是氨基酸含量变化的时间节点，雨水前后是可溶性糖含量变化的时间节点。这些内含成分的含量与鲜叶的嫩度有关，因此及时采摘有利于这些内含成分的保留和成茶品质的构成。茶多酚含量变化呈波动性，这可能与茶多酚含量受气温高低、降水情况、栽培条件等多方面因素影响有关。