奉化曲毫茶品质形成的关键技术初探

2018-11-21王礼中

中国茶叶加工 2018年3期

王礼中

（宁波市奉化区林特技术服务推广总站，浙江宁波 315500）

奉化曲毫茶为新创制名茶。1996年3月，经过茶叶技术专家方乾勇、沈祖贻等同志攻坚克难，终于研制成功了奉化曲毫茶，此后于1997年、1999年及2001年连续三次（每两年评选一次）被评为浙江省一类名茶。新创制的奉化曲毫茶以“色绿、香高、味醇、形美”的独特品质特征先后囊括“浙江省名茶”证书、“国际名茶金奖”“首届世界绿茶大会最高金奖”“中茶杯”特等奖、“中绿杯“金奖等国内外四十多个奖项。2015年被认定为浙江省名牌产品，2017年奉化曲毫茶荣获国家生态原产地产品保护，2018年夺得了第二届中国国际茶叶博览会金奖。

奉化曲毫茶由手工采摘，全程机械化加工制作，制得的干茶外形肥壮蟠曲、绿润显毫、内质香气清香持久、滋味鲜爽回甘、汤色绿明、叶底嫩绿明亮，优异的品质特征主要得益于优越的原料品质和精湛的加工技术，成为全国蟠曲形茶类中的佼佼者。

1 奉化曲毫茶品质要求

奉化曲毫商品茶共分为四个级别，分别为精一、精二和特一、特二。精一、精二茶鲜叶要求一芽一叶为主，部分一芽二叶，特一、特二茶鲜叶要求一芽二叶为主，部分一芽三叶。各级别应符合表1的要求。精品茶外形相对壮实显白毫，色泽绿润，具有显著的香型，持久性较好，滋味鲜爽甘醇，叶底相对嫩，芽叶完整度好，特级的品质稍逊一些。

表1 奉化曲毫茶感官品质分级要求Table 1 Classification of Fenghua Curled Tea

2 奉化曲毫茶鲜叶原料品质

优质的鲜叶原料是生产加工高品质名优茶的首要关键因素，如果鲜叶质量无法保证，那么再高超的加工技术也难免“巧妇难为无米之炊”。影响鲜叶品质的因素和环节众多，茶树品种、生长环境、栽培管理和鲜叶采摘等都能够影响鲜叶质量。

2.1 茶树品种

茶树品种是茶叶生产和产业化中的核心因素，品种选择的恰当与否，直接影响到茶叶的品质和经济效益。根据奉化曲毫茶“肥壮蟠曲、满披白毫”的品质特征要求，近20年来，奉化先后引进筛选了适应性强、产量高、品质好（茶多酚和氨基酸含量均较高且酚氨比协调），叶片持嫩性较强、芽叶粗壮、色泽翠绿、多毫等特征的无性系良种，并实行早、中、晚生品种的合理搭配。最终，通过长期的生产应用研究和产品品质分析，确定适制奉化曲毫茶的品种为福鼎大白、银片、翠峰、迎霜、浙农113、歌乐、元宵绿等无性系品种，这些品种芽头肥壮，白毫显著，内质丰富，品质优越，是目前制作奉化曲毫的当家品种。

2.2 生长环境

奉化地处四明山脉和天台山脉交汇处，森林覆盖率高，生态条件得天独厚。为构建一个适宜的茶园生态小环境，奉化“头戴帽、腰系带、脚穿鞋”的生态茶园发展模式为茶树提供了恰当的光照条件（日照时间相对变短，强度变弱，散射光多）、温湿度（雨季和清晨常常云雾缭绕，湿度大，昼夜温差大）及土壤质地（酸性的砂质黄壤和香灰土，有机质含量丰富，透气性好），海拔200 m以下的茶园大多处于北坡山地，海拔200 m以上的以东南坡居多，使得茶鲜叶内含物丰富，鲜叶中叶绿素、蛋白质含量高，多酚类含量低，叶质柔软、持嫩性好，有利于高沸点的香气物质和含氮化合物的积累[1]，制得的奉化曲毫茶外形色泽翠绿光润，汤色嫩绿明亮，叶底嫩绿清亮，口感甘爽醇厚，具有馥郁持久的兰花香。

2.3 栽培管理

奉化曲毫茶生产茶园主要采取了立体采摘茶园培育模式，即通过建立树冠垂直向具有一定采摘深度，水平向具有一定幅度和分枝密度，以同一级分枝为主要生产枝，基本只采摘春茶的树冠培育方式，这种模式生长下的茶树具有树冠成形快、投产早、见效快、芽头壮实饱满、抗倒春寒能力强的特征[2-3]。

每年春季春茶结束后，重修剪并配以施用尿素或者复合肥补充茶树营养物质；10月中下旬每公顷施用鸭栏肥、菜饼肥或发酵猪粪等农家肥3000 kg，保证了茶树丰沛均衡的营养，促使茶树鲜叶中蛋白质、氨基酸含量的提升，限制部分糖类物质向多酚类物质转化，由此制成的奉化曲毫茶滋味丰富无苦涩。茶园中肥培管理精细，同时配以灌溉设施及中耕除草等措施，保证土壤水肥平衡，通气性好，使得鲜叶原料芽头肥壮厚实、质地柔软，持嫩性强，内含可溶性成分多，可塑性大，有利于做出重实的蟠曲外形和柔嫩的叶底[4-5]。

夏秋两季茶园基本不打农药，秋末时节配以石硫合剂封园，有效保护了茶园生态环境和生物群落平衡，提高了奉化曲毫茶的质量安全水平。同时，茶园里套种适量的桂花、罗汉松、樱花、杨梅、枇杷等树种，有助于改善茶园生态小环境，可适当改变光照强度、光质、温度等环境因素，提高鲜叶的叶绿素含量，使碳代谢受到了部分抑制，糖类、多酚类物质的含量有所下降，使氮代谢加强，尤其是氨基酸含量大幅增加，提高了茶叶滋味的鲜爽度[5]。

2.4 鲜叶采摘

采摘既是栽培的目的又是加工的初始环节，采摘质量的好坏既关系到茶园产量又决定了茶叶的加工质量，是茶场质量效益的核心环节。

第一，按标准采。采摘要根据所制茶叶需要，按一定的嫩度、匀度、净度标准来采摘茶树新梢。一般说，采摘细嫩的芽叶，叶质柔软，水溶性果胶含量高，加热时黏性大，可塑性好，较容易做出蟠曲形状，干茶重实、油润有光泽，外形品质佳。茶多酚、蛋白质、水浸出物、咖啡碱、氨基酸等有效成分比例协调[5]，制出的奉化曲毫滋味浓厚回甘好。奉化曲毫采摘标准是一芽一叶初展至一芽二叶，此时鲜叶有效成分丰富，内质外形兼顾，且产量也较高。第二，应适时采，根据新梢生育状况和采摘标准，及时分批地把芽叶采摘下来。只有采摘嫩度适宜的鲜叶，制成的干茶色泽深而润，叶底色泽浅而明亮，同时内含芳香物质多，嫩香高且持久。因此，重点要掌握开采期与采摘周期，第一批芽叶采摘之后，早期气温低时一般可隔2～3天采一批，洪峰期则应每天采一批，应“人等树”，而不应“树等人”，否则很难采摘均匀一致的鲜叶。最后，采后的鲜叶要有专人仔细称量和严格验收，并落实奖惩制度。

3 奉化曲毫茶加工工艺技术

奉化曲毫茶加工工艺流程为：摊青→杀青→揉捻→初烘→摊凉→造型（小锅）→造型（大锅）→摊凉→足火烘干→毛茶筛分，其中，揉捻和烘炒（两次烘干，两次炒制）结合的加工工艺方式不仅塑造了奉化曲毫茶蟠曲状的独特外形，而且制得的干茶滋味醇厚甘爽，不苦不涩，耐冲泡，克服了一般名优茶滋味偏淡，不耐冲泡的缺点。

3.1 摊青

茶鲜叶经过适当的摊青，可以散发掉部分水分和青草气，有利于香气成分增加；同时促使一系列的滋味物质转化，使得部分蛋白质水解成游离氨基酸，酯型儿茶素转化为非酯型儿茶素和没食子酸，增加了水浸出物含量[6]，提高茶汤的鲜醇度和浓度，减轻苦涩味。此外，鲜叶中的多糖和原果胶物质在酶的作用下发生水解，水溶性糖和果胶含量增加，在加热时茶叶具有粘性有利于加工造型[5]。

摊青是加工奉化曲毫茶的首要工序，摊青好坏直接决定了该批次茶叶最终的质量水准。摊青一般采用竹簟、移动式摊青架（中间架上摊青筛或者筐）及装有空调的摊青室。摊青厚度在1～2 cm，摊放时间为6～18 h。对于芽头肥壮的鲜叶，茎梗失水慢，摊青不够；而对于叶张单薄的鲜叶，容易造成叶片枯萎、卷边，摊青过度的情况。因此需要在摊青时可通过关闭好门窗，减少空气流通，在全密闭环境条件下适度厚摊。雨水叶可以使用摊青槽，打开风扇分3～5次缓缓将叶片表面水分吹干再薄摊，中途尽量少翻动。摊青至芽头、叶质均变软，叶色失去光泽呈暗绿色，有清香，鲜叶失重率在20%左右。

3.2 杀青

通过高温杀青迅速钝化酶的活性，尤其是抑制多酚氧化酶的酶促作用，是形成奉化曲毫茶翠绿的色泽和嫩绿的汤色的关键；同时挥发掉鲜叶中的青草气（青叶醇），散发一部分水分，使得叶质弹性减弱变得柔软，便于下一步揉捻。杀青要求杀匀、杀熟、杀透，叶面干燥，折梗不断，叶尖叶齿微爆，叶色失去光泽，清香显露。在筒体长度恒定的情况下，通过调整筒体的角度从而控制杀青时间，掌握在2.5～3 min；生产奉化曲毫所用的杀青机从40型、50型、70型到80型滚筒杀青机不等，杀青机型号越大，杀青质量相对来说越好，工效也更高，各型号机器每小时杀青叶量大约为20 kg、30 kg、50 kg、100 kg。

奉化曲毫由于芽头肥壮，可以适度老杀，鲜叶经260～280℃高温杀青，保证芽头部位也能够彻底杀透，从而使茶鲜叶中蛋白质、多糖等物质部分水解，形成有益于滋味的游离氨基酸、可溶性糖等转化产物，使得茶汤滋味鲜爽，有回甘。杀青机出口处安置一个大功率排风扇，使杀青后的鲜叶迅速冷却以保持叶色鲜活翠绿[7]，此时杀青叶含水量在55%～58%左右，经堆放回潮回软后进入下一道工序。

3.3 揉捻

揉捻使得叶片部分细胞破损，茶汁浸出，促进各种物质化学转化，提高茶汤冲泡浸出率和滋味醇厚度，同时也增加了叶子粘性，为造型创造出有利的条件。生产奉化曲毫茶的揉捻机主要以35型、40型和45型为主，揉捻机宜小不宜大，投叶量以自然满桶为宜。奉化曲毫茶揉捻时间一般为15～20 min，先轻压揉，再中压揉，再轻压，最终空揉至芽叶基本成条，叶汁不外渗，不碎叶为宜，出桶后及时抖散解块，进入初烘步骤。为使得奉化曲毫茶滋味醇厚，在揉捻操作时，时间如果过长，施压过重，将使内含物损失较多，会加速茶多酚的氧化及其它滋味成分的转化消耗，减少了茶叶冲泡时内含物的浸出量，不利于滋味形成，为保证茶叶外形色泽，揉捻以短时轻压为主。

3.4 初烘

初烘有助于继续散发水分，便于下道造型工序。奉化曲毫采用自动卷链式烘干机和五斗烘干机进行初烘，前者茶叶摊放厚度不超过1 cm，后者在4～5 cm，期间要不停地用手翻动。初烘温度一般控制在 110～130℃，时间 6～10 min，烘至茶条表面干燥稍有刺手感，含水量在30%～35%左右为宜。

初烘是承上启下的关键一步，是塑造曲毫茶独特外形的准备步骤，此时掌握适宜的温度十分重要。过高的温度容易破坏茶叶中叶绿素，使得色泽枯黄欠活，过低则使色泽黄暗。同时，如果初烘过干，回潮时间长，滞缓加工速度，炒干时难以造型，且容易产生茶末。太潮则炒制时容易结团，叶色闷黄变暗，汤色浑浊，香气沉闷不爽。初烘后摊凉回潮使得茶条水分重新均匀分布，内部水分渗透到表面，茶叶变得柔软。天气干燥时为避免水分散失过快，可用回潮机密闭，加速回潮。

3.5 造型

造型是由小锅和大锅两次炒制完成。在热化学反应作用下，有利于生成更多高沸点香气物质，同时借助双锅曲毫机的机械力，使茶条边失水边摩擦形成蟠曲状，这是塑造曲毫茶“蟠曲显毫，翠绿光润”风格的主要环节。

小锅炒制时待锅温稳定在100～120℃后再投入摊凉后的初烘叶，开始时应将炒板调至高位，增加幅度，及时散发水气。炒制时可以用手感受毛茶温度，并对少量结团的毛坯茶进行解块，经过15～20 min的炒制，当90%的毛茶成半蟠曲状时出锅。通过小锅炒制，将松散的条形初烘叶在炒锅中不断翻炒成半蟠曲状即可完成小锅炒制。根据茶叶干燥度决定是小锅并大锅继续炒制，还是摊凉后再并锅。

两小锅并一大锅，炒手板调至低位，减少抛幅，锅温再适当调低炒制15～20 min，当茶条成形，发出“沙沙”声响就可以出锅，出锅前提前1 min关掉加热开关。炒制曲毫茶过程中，在做好造型的基础上，炒制时间尽量越短越好，时间过长不仅影响曲毫茶色泽，容易产生爆点，同时也影响到成品茶的鲜爽度。奉化曲毫茶通过把握好造型过程中的时间、温度和炒制力度，确保茶叶中多种氨基酸成分的保留和形成，同时也塑造了宁波市名优茶中独具一格外形特征，即蟠曲如龙，白毫显著。

3.6 摊凉筛分

炒干茶叶出锅后应及时摊凉，用筛分机筛分，去除黄片、碎末，避免碎末在足火烘干时产生烟焦气。这个过程在小锅后亦可以提前进行，防止炒制时，碎末裹进茶条中而影响冲泡后的香味和叶底等。通过摊凉筛分，使得曲毫茶外形均匀一致，颗粒有重实感，各档茶分配合理，在玻璃杯中冲泡后叶底完整匀净，大小一致，具有愉悦的观赏性。

3.7 足火烘干

目的是烘干多余水分，使毛茶含水量在6%以下，收缩并定型茶叶外形；此时氨基化合物与糖类物质在高温作用下形成糖胺化合物，生成曲毫茶沁人的清香、栗香和花香等香气物质，从而使得曲毫茶品质得以固定和发展。造型完成后的毛茶经摊凉回潮后均匀地倒在烘干机筛板上，厚度在1～2 cm，温度控制在 100～110 ℃，时间为 10～15 min，烘至茶香显露，手捏成粉末，含水量降至6%以下。足火期间要控制好火温，以免造成茶叶老火味，影响醇爽度。