吴 伟 吴晓娟

(中南林业科技大学食品科学与工程学院;稻谷及副产物深加工国家工程实验室，长沙 410004)

稻谷是我国65%以上人口的口粮，稻谷的储藏和生产直接关系到国家粮食供应体系的安全。早籼稻比中晚籼稻具有更好的耐储藏性，是南方地区储备粮轮换的主要品种。目前，南方地区的稻米产量已经达到中国稻米产量的50%以上［1］。然而作为“第五、七储粮生态区”的广大南方地区，夏季气温通常高达37℃以上、相对湿度高达85%以上，储藏过程中稻米极易陈化变质［2］。

稻米在陈化过程中稻谷的物理、化学和生理性质发生一系列变化，导致稻米食用品质和使用品质下降，最终影响其在市场上的正常流通［3－4］。长期以来，稻米储藏过程中淀粉和脂质含量和结构的变化被视为陈化导致稻米食用品质下降的重要原因，近年来相关研究表明稻米储藏过程中大米蛋白结构和含量的变化也是导致稻米陈化的主要因素之一［3，5］。已有研究表明，随着储藏时间的延长，稻米中的米谷蛋白和醇溶蛋白含量变化不大，清蛋白和球蛋白含量显著下降［6－7］，但关于储藏过程中大米蛋白结构变化的研究报道较少。此外，中国稻米品种繁多，已有研究报道不同品种稻米的蛋白质结构差异较大，崔莎莎［8］研究低水解度大米蛋白的结构时，仅发现β－折叠、无规卷曲和β－转角结构，而缺少α－螺旋结构;易翠平等［9－10］研究碱处理和酸法脱酰胺对大米蛋白结构的影响时，仅发现β－折叠、α－螺旋和β－转角结构，而缺少无规卷曲结构。……