李凯龙 田 芳 王达能 邓树华 陈 甜 吴树会 周剑宇

(湖南省粮油产品质量监测中心1，长沙 410201)

(郴州市食品药品检验检测中心2，郴州 410201)

谷物是全世界范围内最重要的主食之一，其中88%的消费量和77%的出口集中在亚洲地区。根据2016年国际粮农组织(FAO)的统计，近年来谷物产量稳步增长，糙米产量也突破了49 520万t［1］。因亚热带－热带地区适宜的温湿度条件有利于真菌生长和真菌毒素的污染，使得亚洲地区谷物真菌毒素安全尤为突出。黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌在生长过程中产生的一类次级代谢产物，在粮食和食品中的主要存在形式包括黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1及 M2等，其中 AFB1的毒性和致癌性最强［2］。所以许多国家和组织制定了食品和饲料中AFB1的最高限量，欧盟规定谷物中AFB1的含量不能超过2 μg/kg，AFs的总量不得超过 4 μg/kg［3］，我国最新国家标准GB 2761—2017中规定玉米及其制品中AFB1的限量为20μg/kg，稻谷、糙米和大米中AFB1的限量为10μg/kg，小麦、大麦及其他谷物中AFB1的限量为5μg/kg。随着谷物消耗量的不断增加，即使是低剂量AFs的潜在污染都会对消费者造成风险。从田间到仓库的不同环节都可能发生由产毒真菌引起的腐败，这取决于一系列相互作用的生物和非生物因素［4－5］。水分活性(aw)是食品质量控制中的一个重要指标。通过利用水分活性可以控制食品微生物的污染，因此，在考虑一种食品的质量与微生物腐败之间的关系时，水分活性是极其有用的［6］。研究表明大多数细菌在水分活度0.91以下停止生长，大多数霉菌在水分活度0.8以下停止生长［7］。……