乳品生产过程中微生物污染的控制

2018-11-10向祝军

世界家苑 2018年10期

向祝军

摘要：乳制品在生产过程中，会受到一些微生物的污染，这就要求我们从源头做起，以此来迎接我国乳品行业新一轮高标准、高品质、高要求发展周期的到来。本文以乳制品中微生物污染的概述为基础，讲述了相关的工艺流程及控制对策，可为乳及乳制品中微生物污染的预防控制提供参考。

关键词：乳制品；微生物；控制对策

一、乳制品微生物污染的概述

1.1造成乳制品污染的微生物种类

对乳制品造成污染的微生物主要包括腐败型微生物和致病型微生物两种，其中，腐败型微生物广泛分布于乳制品生产和加工的各个环节和场所，主要通过分解乳制品中的蛋白质、糖分和脂肪等营养物质，使乳制品的口味、外观和营养价值降低，腐败型微生物包括：产乳酸细菌、胨化细菌、脂肪分解菌、酵母菌和霉菌等；其中，致病型微生物来源于奶牛，由于加工过程消毒杀菌不彻底会引起致病微生物大量繁殖，牛奶腐败，如果体质弱的婴儿和老人食用，会产生食物中毒和疾病传播，致病型微生物包括：分枝杆菌氏、布氏杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门菌、炭疽杆菌和小肠结肠炎耶尔森菌等。

1.2乳制品微生物污染的表现

首先，乳制品营养价值降低，乳制品被微生物污染，使其营养价值受到影响，不适宜食用，如：乳制品受到假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌属、芽孢杆菌等污染，会产生解酯酶引起脂肪分解，导致酸败；大肠杆菌，酵母菌，梭状芽孢杆菌等与乳及乳制品的异常气味有关；假单胞菌属、芽孢杆菌属、变形杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属等产生蛋白酶，分解酪蛋白，使牛奶胨化，同时产生苦味。其次，乳制品感官性状发生变化，例如：乳制品受到荧光假单胞菌、类蓝假单胞菌、红酵母菌等污染可导致乳制品颜色的改变，最后，乳制品引发食物中毒和疾病传播，摄入被有害微生物污染的乳及乳制品，可发生消化道症状为主的食物中毒。

二、乳制品加工的一般工艺流程

在进行乳制品加工过程中一般要经过：原料乳的验收、过滤、均质、杀菌、冷却和无菌灌装等几项重要的工艺流程。原料乳的验收是加工的开始，一般通过感官、理化指标和微生物三个方面的检验，保证原料的质量；过滤是将原料乳通过过滤机的过滤去除原料中的杂质，均质是通过高压均质机，将液态奶经过高压均质达到奶品的均一稳定；杀菌过程是整个乳制品加工防止微生物污染的关键，一般应用巴氏杀菌和超高温（UHT）杀菌的方法，杀死有害微生物，确保乳制品的质量、口味和营养；冷却工序要求乳制品冷却至4℃，抑制有害微生物的生长；无菌罐装，通过玻璃瓶、塑料瓶、塑料袋和复合膜等用具将乳制品分装为设计产品，便于在运输、流通和储存过程中对微生物的防控。

三、控制原料乳中的微生物污染

3.1对挤乳过程中产生的微生物进行控制

影响牛乳细菌数的主要原因，一般包括三方面内容：挤乳用具的消毒方法、挤乳用具的洗涤方法和挤乳操作过程是否规范。

第一，在进行挤乳工作前，必须先对盛乳的相关器具及挤乳时用的工具进行彻底清洗及相关消毒工作。清洗挤乳工具及盛乳器具时，可以先用冷水进行活水冲洗，之后再用温水进行活水冲洗，最后用含量为0.5%的热碱水（70℃）进行刷洗直至干净为止。这些程序完成后，用清水进行再次冲洗，最后用蒸汽进行消毒。根据相关调查显示，盛乳的乳桶如果只单用清水进行洗涤，那鲜乳每毫升所存在的细菌量可以高达250多万个；盛乳的乳桶等器具如果已经经过了蒸汽消毒程序，则鲜乳每毫升所存在的细菌量只有23253个，细菌量可以有效减少数百倍。

第二，挤乳的工作人员必须做到自身清洁，经常修剪指甲。同时，在挤乳前也必须做好相应的准备工作，洗清双手，穿好工作服及配戴帽子。

第三，挤乳工作开始前，应先对乳牛身体的腹部、后躯及牛尾部位进行清洗，直至达到清洁标准为止。再用温度为40℃～45℃的温水按先后顺序对乳牛的乳房、乳头、乳房底部中间、左右乳区及乳镜进行相应擦冼。乳牛的乳房清洗对鲜牛乳细菌滋生产生了一定影响。

3.2对贮存过程中的微生物进行相应控制

第一，牛乳制品的冷却工作。挤奶后，必须立刻将生乳冷却到4℃以下。因为微生物的繁殖能力只有在这样的温度下才能达到最低。因此，这种方法对于牛乳制品的质量保存是最有效的。第二，牛乳制品的贮存工作。牛乳制品在冷却后，必须要在具有一定良好的绝热性能的缸类器具内贮存，而且在贮存期间，一定要保证是低温，而温度的上升速度也必须降至最低。第三，贮存前，必須对贮存用的缸类器具进行彻底的清洗和杀菌，直至冷却后，再对牛乳进行贮存。

3.3运输过程中对微生物进行相应控制

第一，在运送生乳的过程中，应该防止生乳受到阳光的直接照射。

第二，运送生乳制品时，应保证实效性。在运输过程中在保证安全的同时，以最快的速度，及时将生乳制品送到相应目的地。

第三，生乳制品在运输过程中，应该密闭冷链运输，尽量避免受到大风、雨露或灰尘等杂物的污染。

四、乳制品在生产过程中要做到避免二次污染

第一，污染物一般会在温度适中的条件下滋生微生物细菌，为了避免这种类似情况的发生，在收奶时，要及时进行冷却，保证鲜奶的温度在4℃以下。

第二，对于布袋过滤器，要及时做好相应的清洁工作，并做到定期更换。

第三，在浓缩时可以采用高温瞬时法进行杀菌，使用纯净再生蒸汽进行喷射式杀菌，温度为105℃，保温时间为9秒，然后快速将其冷却，以达到杀死乳品中可能存在的病原菌的目的。

第四，在对乳品进行喷雾时，要注意做好产品水分和下粉温度的控制，这样做是为了延长产品货架期，避免产品吸潮结块。

第五，在对乳制品的加工设备进行灭菌和清洗时，一定要做到彻底性。尤其像垫圈、阀门、喷嘴等这些所谓的“死角”，更要做到彻底清洁，并经常检查，看是否存在结垢等现象。

第六，乳品的生产环境要保持洁净，例如，墙壁、空气、地面等要经常清洁。也可以适当采用紫外线灯对其进行灭菌，或者可以用乳酸蒸汽对其进行熏蒸，以此达到灭菌的目的。

第七，定期检查设备管道，确保其完整性，防止乳品生产设备的管道出现破损。