李彤彤

米饭是中国人日常饮食中的主角之一。二十世纪七十年代初期，在我国出土的文物中曾发现两千多年前的稻谷。可见，大米在我国的种植历史源远流长，目前我国是世界第一产米大国。我国著名科学家袁隆平先生培育的杂交水稻，不但茎短抗病、抗倒伏，更使产量大增，为解决我国亿万人民的吃饭问题做出了重大贡献。

作为主食，米饭中的淀粉含量高达70%～80%。淀粉是由成千上万个葡萄糖小分子通过糖苷键连接起来的大分子化合物。煮饭时，大米在水中加热，淀粉分子吸收水分后膨胀，并使其中的部分糖苷键断裂，从而让米饭变得柔软黏稠——这就是淀粉的熟化（糊化）过程。

米饭中的淀粉入口之后，首先在唾液淀粉酶的作用下，消化成麦芽糖。再从食道进入胃，受到胃壁肌肉的机械性消化和胃液的化学性消化。此时，胃内米饭已变成粥样的食糜状态，并被小量多次地通过幽门向十二指肠推送。食糜由胃进入十二指肠后，在小肠内消化为葡萄糖。（淀粉分子变化见下图。）

米饭中的淀粉被消化成葡萄糖之后，就可以被人體细胞利用了。葡萄糖是人体的“燃料”。有了葡萄糖提供的热量，我们才能完成眨眼、心跳，才能工作、学习。葡萄糖“燃烧”产生的能量是通过一系列化学反应逐步释放出来的。葡萄糖在细胞内进行呼吸作用产生的三磷酸腺苷（ATP）是人体活动所需能量的主要来源。在细胞内，1摩尔葡萄糖（180克）彻底氧化分解后释放出2870千焦的能量。……