崔 静，王菲菲，石 能，东 梅，姚江奇，张左勇，张文成，孙汉巨

（合肥工业大学食品科学与工程学院，农产品生物化工教育部工程研究中心，安徽合肥 230009）

红树莓（Red raspberry） 又名木莓、托盘、马林果及覆盆子等，是蔷薇科悬钩子属落叶灌木，果实为浆果，主要产于我国东北。红树莓具有较高的营养价值，含有丰富的矿物元素和维生素，如VC，VP，VB2，钙、锌、铁、镁等，尤其是VC含量是苹果的5倍[1-2]。值得一提的是，其所含的树莓酮、鞣花酸、超氧化物歧化酶（SOD）、黄酮及多酚等功能成分，有助于心血管健康，具有抗氧化、抗衰老、抗炎症、抗肿瘤及抗辐射等功能[3-6]。因此，红树莓是一种能防病、治病的药用食品。红树莓果实柔嫩多汁，含酸量高，且有一种特殊的水果香味，因此主要用来加工制成果汁、果冻及果酱等食品。

由于其果实中含有一定量的果胶物质（0.35%～1.14%），影响出汁率，且易使汁液浑浊，降低果汁的品质。因此，在其加工过程中采用果胶酶酶解，提高出汁率，增加果汁的澄清度[7]。果胶酶是应用于果汁生产的重要酶制剂，可以水解果汁中不同程度酯化及甲酯化的聚半乳糖，使果汁变得清澈透亮，同时改善果汁的过滤效率，进而提高其生产效率和出汁率。此外，果胶酶的处理可以明显降低果汁非酶褐变的褐变程度，对果汁营养成分的保持十分有利[8]。

山药又称薯药、淮山、薯蓣及白药子等，为薯蓣科多年生缠绕性藤本薯蓣的干燥根茎，广泛分布于我国东北、华北、华中及西南等地区。山药作为药食同源植……