王建化，王英平，陈海鸥，石磊*

(1.青岛农业大学 海都学院，山东 莱阳 265200；2.黄岛海关，山东 黄岛 266000)

随着人们对生活饮食质量的要求逐渐提高，在生活节奏加快时，尤其是年轻人对酱的营养性和多样性也提出了新的要求，本研究以虾仁、干贝、鲜香菇、干辣椒、花生油为主要原料研制一种营养、美味的复合型海鲜拌饭酱[1-11]，适合拌饭、拌面、佐餐、入菜等各种吃法，适合各种消费人群。在现有的拌饭酱类型中，对于复合型拌饭酱的工艺研究甚少，复合型的海鲜拌饭酱产品更是甚少，本研究的虾仁干贝香菇复合型拌饭酱可以填补这一空缺。

1 材料与方法

1.1 实验材料

干辣椒(四川)、鲜虾仁、干贝、鲜香菇、味精、白砂糖、蚝油、甜面酱、海鲜调味料、花生油：均为市售。

1.2 主要设备

料理机、炒锅、电子秤、电磁炉。

1.3 原料的选择

1.3.1 干贝

选取颗粒饱满整齐，无杂质，味道纯正，色泽黄而有光泽，表面有白霜，肉丝清晰，味鲜少盐，有特殊香味的干贝。

1.3.2 虾仁

选取形态完整，新鲜无异味，肉质饱满的河虾或海虾即可。

1.3.3 辣椒

选取形态完整，色泽鲜红有光泽，无黑斑，干燥不潮湿，闻起来有辣椒香味的干辣椒[12]。

1.3.4 鲜香菇

选择体圆齐正，菌盖平滑，菌伞肥厚，菌褶整齐细密，边缘内卷，质干不碎，手捏菌柄有坚硬感，色泽黄褐，颜色亮丽，略带白霜，菌柄短而粗壮，远闻有香菇特有的香气，无雨淋片、焦片、碎屑和霉柱的鲜香菇。

1.3.5 花生油

选择淡黄透明，色泽清凉，无沉淀，气味清香，香味浓郁，符合国家标准GB/T 1534-2017《花生油》的要求：具有花生原油固有的气味和滋味，无异味，不溶性杂质、水分及挥发物≤0.20%，过氧化值≤7.5 mmol/kg，酸值≤4.0 mg/g，溶剂残留量≤100 mg/kg[13]。

1.3.6 甜面酱

选取颜色鲜艳自然，具有酱香，无酸味霉病的甜面酱。

1.4 加工工艺及操作要点

1.4.1 工艺流程

原料处理(干贝浸泡、去杂、切碎，辣椒切碎，虾仁洗净，鲜香菇洗净、切丁)→热油→虾仁油煎5 min→加入干贝、香菇丁→加入辣椒，炒出辣椒香→加入甜面酱，炒出酱香味→加入其他调味料→罐装。

1.4.2 原料处理

1.4.2.1 干贝的处理

干贝在温水(20～30 ℃)中浸泡1～2 h，去杂，泡发后挤去多余的水分，撕成细碎备用。

1.4.2.2 辣椒的处理

将辣椒切成细小的圈，放在料理机中打碎，倒出备用。

1.4.2.3 香菇的处理

将香菇洗净，去除香菇脚，切成1 cm3大小的香菇丁，沥干水分备用。

1.4.2.4 虾仁的处理

将虾仁去虾线，切成细小的虾仁丁备用。

1.4.2.5 炒酱

先加热花生油，将虾仁倒入锅内，煎至金黄色，加入干贝丝、香菇丁炒出香味，加入辣椒，待看到油变浅红色，加入称好的甜面酱翻炒，再依次加入白砂糖、蚝油、海鲜调味料、味精进行调味。

1.5 感官评价的方法

本次实验邀请了10名食品专业人员对虾仁干贝香菇复合海鲜拌饭酱的色泽、口感、香气、滋味、外观进行了评价，评分标准见表1。每人在评价时互不干扰，最后取10个评价结果进行分析。

表1 干贝香菇复合型海鲜拌饭酱的感官评价表Table 1 The standard of sensory evaluation for mixed seafood sauce with shrimp meat,dried scallop and mushroom

2 结果与分析

2.1 单因素实验感官评定分析

2.1.1 花生油和甜面酱比对虾仁干贝香菇复合型海鲜拌饭酱品质的影响

表2 花生油和甜面酱比对虾仁干贝香菇复合型海鲜拌饭酱品质的影响表Table 2 The effect of ratios of peanut oil and sweet soybean paste on quality of mixed seafood sauce with shrimp meat, dried scallop and mushroom

由表2可知，花生油和甜面酱比例在1∶1，1∶2，2∶1时感官评价相对较高。花生油的用量不宜比甜面酱的用量多太多，否则产品油层与酱层易分层，外观上酱不粘稠。甜面酱的用量也不宜比花生油的用量多太多，否则酱体表面干燥，品质不好。

2.1.2 虾仁和干贝比对虾仁干贝香菇复合型海鲜拌饭酱品质的影响

表3 虾仁和干贝比对虾仁干贝香菇复合型海鲜拌饭酱品质的影响表Table 3 The effect of ratios of shrimp meat and dried scallop on quality of mixed seafood sauce with shrimp meat, dried scallop and mushroom

由表3可知，虾仁和干贝比例在1∶1，1∶3，1∶5时感官评价相对较高。干贝的鲜味比虾仁的鲜味足，在酱中起到提高鲜味的作用，干贝和虾仁比大于1∶7时，会将虾仁的香味掩盖，在口感上尝不到虾仁，咀嚼感不会太好。虾仁经过油煎后，肉质发硬，咀嚼性较好，适宜的虾仁和干贝比能使酱的口感变丰富。

2.1.3 辣椒含量对虾仁干贝香菇复合型海鲜拌饭酱品质的影响

表4 辣椒含量对虾仁干贝香菇复合型海鲜拌饭酱品质的影响表Table 4 The effect of dried chili content on quality of mixed seafood sauce with shrimp meat, dried scallop and mushroom

由表4可知，辣椒含量在1%，3%，5%时感官评价相对较高。辣椒对酱的风味、色泽都有影响，适宜的辣椒含量可以赋予酱红褐色的颜色，使其有良好的风味。若辣椒含量过多，则主客颠倒，辣椒会呛鼻，掩盖香菇、虾仁、干贝的香味。添加过少，则酱的颜色不够红润。

2.1.4 鲜香菇含量对虾仁干贝香菇复合型海鲜拌饭酱品质的影响

表5 鲜香菇含量对虾仁干贝香菇复合型海鲜拌饭酱品质的影响表Table 5 The effect of mushroom content on quality of mixed seafood sauce with shrimp meat, dried scallop and mushroom

由表5可知，鲜香菇含量在6%，8%，10%时感官评价相对较高。鲜香菇本身的味道就特别的独特，加入过多的香菇会掩盖酱料的香气。鲜香菇的量加入过少，在口感上没有满足感，香菇的独特香气会被其他物质掩盖。加入适宜量的鲜香菇，可以提高酱的风味和丰富口感。

2.1.5 加热温度对虾仁干贝香菇复合型海鲜拌饭酱品质的影响

表6 加热温度对虾仁干贝香菇复合型海鲜拌饭酱品质的影响表Table 6 The effect of heating temperature on quality of mixed seafood sauce with shrimp meat, dried scallop and mushroom

由表6可知，在炒酱过程中，加热温度对实验的影响也比较重要，温度超过100 ℃时较易糊锅，温度低于75 ℃时，所需的炒制时间过长。当加热温度在85 ℃时，所得到的海鲜拌饭酱色泽红润，香气浓郁。

2.2 正交实验

在单因素实验和影响本产品风味、外观、品质的几个主要因素下进行正交实验，选取花生油和甜面酱之比、虾仁和干贝之比、辣椒、鲜香菇作为4个因素[14,15]，然后对虾仁干贝香菇复合型海鲜拌饭酱的工艺进行研究，结果见表7。

表7 正交实验设计结果表Table 7 Design and results of orthogonal experiment

由表7可知，影响虾仁干贝香菇复合型海鲜拌饭酱品质的主次因素为：花生油和甜面酱之比>虾仁和干贝之比>辣椒>鲜香菇。花生油和甜面酱之比对虾仁干贝香菇复合型海鲜拌饭酱的影响最大。花生油和甜面酱为该海鲜拌饭酱的主要原料，它们的比例基本上决定产品最终的口感等，花生油和甜面酱的比例为1∶1时海鲜酱的外观更加粘稠，品质更好。其次是虾仁和干贝的添加会增加酱的口感，适宜的虾仁和干贝比可使酱的口感丰富，使海鲜拌饭酱的鲜味增加。鲜香菇本身具有独特的香味，适宜的添加量会给海鲜酱带来迷人的鲜味。辣椒的添加会使海鲜拌饭酱的色泽和风味发生变化，辣椒会使酱的颜色变为鲜红色，当然辣椒加入过多会使香味变冲，掩盖酱料的鲜味。得出结论：虾仁干贝香菇复合型海鲜拌饭酱的最佳配方为A1B3C3D1，即花生油和甜面酱之比为1∶1，干辣椒为5%，虾仁和干贝之比为 1∶5，鲜香菇为6%，加热温度为85 ℃。

3 结论与讨论

3.1 结论

本文设计的复合型海鲜拌饭酱，以虾仁、干贝、鲜香菇、干辣椒、花生油为主要原料，其最佳配方为：以100 g总量计算，即花生油和甜面酱之比为1∶1，干辣椒为5%，虾仁和干贝之比为1∶5，鲜香菇为6%，加热的最佳温度为85 ℃，所得的产品有海鲜特有的风味，口感丰富，回味悠长。

3.2 讨论

本文通过实验探究出虾仁干贝香菇复合型海鲜拌饭酱制作的最佳工艺，但在实验的过程中仍有许多问题有待进一步的探究和解决：

海鲜拌饭酱的鲜味没有达到预期效果；

海鲜拌饭酱在炒制过程中加热温度较难控制；

海鲜拌饭酱的味道较咸，除了咸味的拌饭酱，还可以研究其他口味的拌饭酱。