胡雁飞　王大慧

摘要：《食品添加剂的“功过是非”》是苏州大学开设的一门通识选修课程。課程教学注重对学生知识、能力和情感等方面的培养。本文介绍了一位护理学专业的学生在这门课程学习中和学习后的所获、所感、所思和所悟。

关键词：通识；食品添加剂；通用能力；认知

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2018）35-0086-03

当今社会，温饱已不成问题，食品安全才是老百姓的关切点，所以“民以食为天”这句千年古训，其重要性正被“食以安为先”所代替。在超市购物时，我们都曾经有过这样的困惑：食品的花色、品种琳琅满目，标签上有很多自己看不懂的成分，这些长长的化学名称甚至使我们充满恐惧，它们到底是什么？为什么要添加到食品中？能不能不加？有什么作用？这些疑问一直萦绕在我的心头。升入大学后，有了学习通识选修课程的机会。当我在苏州大学学校教务部选课网站上看到《食品添加剂的“功过是非”》时，就像久旱逢甘霖，我想这门课一定有我想知道的答案。通过一学期共计36学时的学习，我受益匪浅，仰取俯拾。

一、“教”与“学”方式的改变

随着社会的发展和科技的进步，中国大学生几乎人手一部智能手机。在中学阶段，手机被教师视为课堂上的禁物，但是在《食品添加剂的“功过是非”》里，我们一开始就感受到了特别之处：教师开课前就让我们下载手机APP“蓝墨云班课”，输入邀请码进入班课，然后教师让我们完成她开课前就编辑好的小调查。例如：“你为什么会选修这门通识课程？”“你认为可乐饮料里的二氧化碳是食品添加剂吗？”针对第二个问题，提交问卷后显示，全班73%的学生都回答错误，这使我们感受到了平时对食品添加剂的认识有多么的片面，同时也激发了我们的学习兴趣。随后，教师再面对面地建立课程的微信群，以方便教学管理和师生交流。教师重视考勤，但是为了不占用课堂时间，摒弃了传统的点名方式，而采用手机手势签到，此种方法简单、方便、高效，还可以利用位置信息确保学生确实是在教室现场。平时，教师利用微信群发布作业、分享文章，解决学生在完成作业时遇到的困难。在课堂上，教师还会利用微信群，通过“举手机”来做一些必要的调查，例如，绝大多数人在购买食品时没有看食品配料表的习惯[1]。让学生扫描二维码进入一个不方便放在PPT上的网页，教会学生从大幅篇目中提取对自己有用的材料。有学者将通识教育的评价重点概括为知识领域、能力领域和情感领域目标[2]。本课程的考核也不再是以一张试卷定成绩，而是重视过程性学习，平时成绩占了课程总成绩的相当比例。此外，教师告诉我们，在这门课里，不仅要掌握与食品添加剂有关的知识，还要掌握一些思维方法和基本技能，因此每个学生需要完成一份课外作业，以锻炼查阅和整理文献、制作和演讲PPT的能力。完成作业后，由学生互评，教师也会从各方面进行点评，促使学生的进步。这让我们既兴奋又担忧，兴奋的是可以做“小老师”来展示自己的才华和风采，担忧的是以前完全没有制作PPT的基础，不知道自己会完成得怎么样。以上所有这些“教”与“学”的方式都是与高中阶段甚至大学一年级其他基础课程不一样的，给我们带来了全新的感受，也拨动了我们想要挑战自我的心弦。

二、作业提升通用能力

托马斯·富勒说过，知识是珍宝，但实践是得到它的钥匙，这句话提示了现代教育缺乏实践，我们缺少机会。而《食品添加剂的“功过是非”》给了每一位学生展现自我、锻炼自己的机会。教师首先教了我们怎么查找资料，到哪里去查，怎么筛选资料，一份优秀的PPT要素，一堂优秀的讲解要避免雷区，然后鼓励我们去尝试，不要怕出错，不要怕出丑，要相信通过这一次的经历以后有类似的作业一定会更优秀。就我而言，我选择的作业是“什么是植酸”。我用一周的时间去准备一份关于植酸的物化性质、毒性和安全性、功能类别、在食品中应用的课件，要将空白页变成一幅美轮美奂的艺术图，想想就不会简单。我需要独立完成每一步，首先查找资料，网络上的各种理论形形色色，但是要做好“小老师”，首先需要保证我所介绍内容的准确性，这就要求我必须摒弃以往查资料用百度的习惯。那么正确的渠道是什么呢？教师告诉我们，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2016）等国家标准法规是权威的依据。文章资料可以通过苏州大学图书馆网站，在中国知网、维普和万方数据库里查找。教师强调，PPT的制作已经成为一项学习和工作中的基本技能，不分专业，不分行业，它是一种通用能力。当然，对PPT毫无头绪、两眼一抹黑的我，首先是上网查找PPT的制作方法，下载模板，同时也向有经验的学长和学姐请教。原来看起来容易的幻灯片，制作时需要注意的地方却很多，如PPT的结构、背景、字体、字号、颜色搭配、图片布局、项目符号、每一页的内容限制（过多的字不仅会影响美感，还会降低知识的接受效率）、参考文献的格式等。在最后的成品中，虽然我的PPT模板简单，动画不多，放映方式简单，但是总体效果受到了教师的好评。接下来是课堂讲解。一直以来，传统教育已经束缚了我的思想和行为，大部分时候我不敢说我可以，不敢说我行，不敢举起手，现在《食品添加剂的“功过是非”》给了我锻炼的机会。当然，一开始会害怕、会恐慌，怕自己做不到，始终沉浸在自己不行的意识里，不断地否定自己，但是当我不得不上台的时候，我做到了，而且做得很好，教师也表扬了我。这是我第一次上台讲课，因此难掩心中喜悦，教师的夸奖，不仅是对我这次作业的肯定，也给我带来了自信，一种我一直缺乏却又不能缺少的心理状态。

总之，通过完成这项课外作业，锻炼了我们查阅和整理资料、制作PPT和讲解PPT的能力，为今后自学、完成课程论文、申请课题和结题答辩积累了经验。

三、理论与生活实际相结合

我们每天都在不知不觉中摄入食品添加剂，以至于我对它们的名称耳熟能详，但并不真正了解它们的作用、使用方法和最大使用量。班级里的每一位同学都与我一样是零基础，而且有些同学是文科专业，化学基础缺乏或薄弱。因此，教师会使用通俗易懂的语句，采用设问式、启发式、探究式、参与式等方法来做讲解，解决同学们的学科基础差异和理解能力差异。同时，教师会用各种大家非常熟悉的食品来举例。例如，用面包引入膨松剂，用葡萄酒讲二氧化硫，用酸奶和果汁来讲增稠剂，用糖果引入着色剂，用酱油来讲防腐剂，等等。课件上食品的动图看起来美味诱人，输出的是大脑、味蕾和视觉的三重激活与享受，可是，高颜值和美味背后的秘密是什么？这就是这门通识课程带给我们的感觉，它更贴近生活，解决了我们在生活中遇到的困惑。都说理论与实践相结合让知识更容易接受和理解，这就是一个鲜活的例子。

四、树立正确的态度和价值观

食品添加剂并非绝对无害，教师从不回避食品添加剂的潜在危害，但是也在一直强调要权衡利弊来决定是否使用。我也从最开始上课时对教师的调查“你认为可乐饮料里的二氧化碳是食品添加剂吗？”的答案错误，逐渐地对食品添加剂的认识更全面、更科学了，不再完全听信于微信小视频、小文章和一些新闻报道，减少了误解与偏见。例如，很多人都知道亚硝酸钠是一种毒性较强的物质，人中毒剂量为0.3—0.5g，致死量为3g，但是却想不通为什么在火腿肠、香肠、卤肉等肉制品中普遍使用。实际上，亚硝酸钠在肉制品中的使用是“功”大于“过”，它具有抑制菌的增殖和产毒作用（其中包括目前毒性最强的肉毒毒素和黄曲霉毒素，毒性强于亚硝酸钠），有防腐功能；可以作护色剂，改善肉制品的色泽，提高我们的食欲；增强肉制品的特殊风味；缩短煮肉时间。如果不添加亚硝酸钠，后果可能会更严重。但是为了食品安全，经过严格的毒理学试验后，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2016）对亚硝酸钠的最大使用量和残留量都做出了严格规定，只要按照国家标准使用，就不会产生对人体健康有害的影响。同样，防腐剂也一直为人所诟病，可是事实证明大多数食品少它不行。防腐剂不仅仅是防止食品发霉变质，它还有一个非常重要的作用，那就是防止一些微生物产生有毒物质而造成食物中毒。说起食物中毒，恐怕比我们听到食品添加剂要害怕得多。使用食品添加剂的食品不一定会有问题，但是不使用食品添加剂的食品很可能存在安全问题。

五、对食品添加剂的认知改变了生活习惯

还记得教师曾经在班级里做过调查：“粒状和传统条状口香糖，你会选择哪一种？”我们在手机上提交选择后，结果显示，大约有一半的同学选择粒状口香糖。原因不外乎粒状的包装更精美、食用更方便、颜色更鲜丽、外表更光滑。殊不知，比较一下粒状和条状口香糖的配料表，发现它们之间差别很大，想必一般人都会选择添加剂更少一些的条状口香糖。如今，随着相关法律法规的日益完善，所有关于食品的信息越来越公开化，都会在食品标签上加以标注，将事实告诉消费者，买不买由消费者自己来决定。教师告诉我们，虽然和食品添加剂“一刀两断”是不可能的，但是我们完全可以少摄入一些食品添加剂，而且做到这一点并不难。所以，在购买食物的时候，花点时间看看食物的标签，除了看生产日期和保质期，还要看配料表，在食物之间进行简单对比。现在，我和班级其他同学一样，有了对食品添加剂的认知后，生活习惯也在悄悄的改变。购买食品时不再只看“颜值”，也会看看配料表，减少过多食品添加剂的摄入，对膨化食品、方便面、辣条、果冻等靠食品添加剂撑起一片天的食品也有了全面的认识，不会再因为看着豆粉后面大片的文字而心慌意乱，取而代之的是坦然，因为它们很多是营养强化剂。大家都知道，养成一个好习惯会让自己受益终身，养成阅读食品标签的习惯更是如此。

六、食品添加剂对护理学专业学习和实践的帮助

我是护理学专业的学生，对我们护理的病人来说，饮食也关系生命健康和康复效果。《食品添加剂的“功过是非”》告诉我，并不是每个人都需要营养强化食品，如果不缺某种营养素，就没有必要补充，否则会适得其反。临床上，糖尿病患者的饮食需精细调控，热量摄入有严格要求，他们渴望甜味，却担心甜食背后的隐患。一些人工合成甜味剂解决了这个问题，它们不参与机体代谢，经口摄入后会全部排出体外，不提供能量，适合糖尿病人、肥胖患者和老年人等特殊营养消费群的使用。例如，安赛蜜这种人工合成的甜味剂，甜味纯正，甜度大约是蔗糖的250倍，在人体内代谢不需要胰岛素的参与，可供糖尿病人食用。阿斯巴甜的甜度是蔗糖的200倍，在食品中使用量低，同时它热量低，给减肥人士和糖尿病患者享受甜味提供了可能。但是，阿斯巴甜这种人工合成甜味剂不适宜苯丙酮酸尿症患者，护理时对此类患者的饮食指导需密切关注。类似的例子还有很多，所以通识课程的学习也有助于护理学专业的学习和实践。

七、结语

《食品添加剂的“功过是非”》这门通识课程给我带来了三方面的收获：首先，它使我掌握了有关食品添加剂的基本知识，消除了我对食品添加剂的偏见与误解，同時能辩证地理解它们的“功过是非”。现在，我对食品添加剂不再恐慌，相反，我会更加坦然地面对它们。其次，这门课锻炼了我查阅和整理文献、制作和演讲PPT的能力，为将来的学习和工作积累了经验。最后，对食品添加剂的认知改变了我购买食品时的习惯，花点时间看看食物标签上的配料表，在食物之间进行简单对比，而这种习惯将让我终身受益。

参考文献：

[1]中国教育网络.上海交大余建波：“轻量级”融入一站式学习[OL].2017-11-10/2017-12-20

http：//www.media.edu.cn/zcjd/fmbd/201711/t20171110_15-

65787.shtml.

[2]冯慧敏，黄东明，左甜.大学通识教育评价体系及指标设计[J].教育研究，2012，（11）：61-67.