秦玉华，杭瑜瑜，冯荣雨，秦玉春

（1.海南热带海洋学院，海南三亚 572022；2.海南省海洋食品工程技术研究中心，海南三亚 572022）

蔬菜纸是以新鲜蔬菜为原材料，经预处理、打浆，加入适量的胶黏剂，然后调味、成型、干燥而成的一种蔬菜制品[1-3]。采用多种蔬菜制成的蔬菜纸营养更加丰富、均衡，能更好地补充人体所需的维生素、膳食纤维等，且口感酥脆、风味独特，便于贮藏和运输，而且相对于新鲜的蔬菜来说，蔬菜纸具有低脂、低热量等特点[4-6]，是蔬菜深加工的重要产品之一。

胡萝卜富含糖类、胡萝卜素、钙、铁等营养成分，经常食用能降低血压、防止血管硬化、增强免疫力、益肝明目等。菠菜含有多种人体所需的营养素，如VC、胡萝卜素、钙、铁、VK、辅酶Q10等，有助于保护视力。菠菜-胡萝卜复合蔬菜纸保留了蔬菜的各种营养，可补充人体对营养的需求。

1 材料和方法

1.1 试验材料

海藻酸钠，由连云港丰运海藻有限公司提供，食品级；明胶，由河北成大明胶有限公司提供，食品级；淀粉，由泰州好食惠有限公司提供，食品级；菠菜，胡萝卜，均为市售。

1.2 试验设备

ST220型电磁炉、CP214型电子天平、HH-2型恒温水浴锅、海尔冰箱、101-2B型电热鼓风干燥箱、JYZ-E7型榨汁机、PHS-2F型pH计、MA35型水分测定仪。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

原料预处理→切分→烫漂→冷却→打浆→加胶黏剂→铺料成型→干燥→揭片→成品。

1.3.2 操作要点

（1）清洗切块。将新鲜菠菜去根、洗净，切成小段，胡萝卜洗净切成1 cm×1 cm小块。

（2） 烫漂。将切分后的菠菜叶放入90～100℃的水中烫漂1 min，取出后立即用流水冲洗，使之冷却；将胡萝卜用蒸汽烫漂5 min，取出后迅速冷却。

（3）打浆。将烫漂后的菠菜和胡萝卜分别放置于打浆机中，按100 g菠菜加25 mL水，100 g胡萝卜加50 mL水比例分别打浆。

（4）加入胶黏剂。取菠菜胡萝卜混合浆液，然后按照配方加入胶黏剂。将混合好的浆液放置于恒温水浴锅中加热，以使浆液与胶黏剂充分混合在一起。

（5）铺料成型。首先取一个底部平整的不锈钢盘洗净，沥干水分。然后在底部均匀涂抹一薄层食用豆油，以使蔬菜纸更易揭片，用刮板将其刮成薄薄的一层，力求浆液涂布均匀。

（6）干燥。为了防止浆液被污染或被氧化，铺料后立即放入电热鼓风干燥箱中干燥。

（7）揭片。待蔬菜纸干燥成型且有韧性时取出，冷却至室温后，小心将蔬菜纸揭下来。

（8）整形切分。将取下的蔬菜纸平铺在案板上，用刀切分成5 cm×3 cm的蔬菜纸片。

1.4 感官指标评定标准

选择10名学生，分别从成型度、表面性状、色泽和口感4个方面对菠菜-胡萝卜复合蔬菜纸进行感官评价。取平均值作为评定的分数。

菠菜-胡萝卜复合蔬菜纸感官评分见表1。

表1 菠菜-胡萝卜复合蔬菜纸感官评分

2 结果与分析

首先对胡萝卜-菠菜浆液比、增稠剂种类及添加量、干燥温度及干燥时间、铺料厚度进行单因素试验，确定其合适用量及范围。

2.1 胡萝卜-菠菜浆液比的确定

胡萝卜-菠菜浆液比对蔬菜纸颜色、风味有较大影响。固定总浆液质量为100 g，分别取一定量胡萝卜浆（胡萝卜∶水=2∶1）和菠菜浆（菠菜∶水=4∶1），配制成浆液比（胡萝卜∶菠菜） 分别为1∶1，2∶1，4∶3，3∶2，5∶4的5组浆液，经铺料、干燥制得蔬菜纸，根据表1进行蔬菜纸颜色、风味测试与评价。

胡萝卜-菠菜浆液比对蔬菜纸感官品质的影响见图1。

图1 胡萝卜-菠菜浆液比对蔬菜纸感官品质的影响

由图1可知，胡萝卜-菠菜浆液比为4∶3时，感官评分的平均值最高。此时蔬菜纸呈墨绿色，并且既有明显的菠菜香味，又有胡萝卜的甜味，口感好，从而确定胡萝卜-菠菜最佳浆液比为4∶3。

胡萝卜和菠菜的主要成分是膳食纤维和维生素，如果不加增稠剂，蔬菜纸由于成膜性能差难以成型。海藻酸钠、明胶及淀粉是常用的食品添加剂，具有乳化稳定、凝胶和增稠作用，以海藻酸钠、明胶、淀粉为胶黏剂，考查其加入量对胡萝卜-菠菜复合蔬菜纸成型度、表面性状、口感的影响。

2.2 胶黏剂及添加量对蔬菜纸感官品质的影响

取浆液质量比为4∶3的胡萝卜-菠菜混合浆液，添加海藻酸钠、明胶及淀粉，依据复合蔬菜纸感官评价表对蔬菜纸品质进行测试与评价。

海藻酸钠添加量对蔬菜纸感官品质的影响见图2，明胶添加量对蔬菜纸的感官的影响见图3，淀粉浓度对蔬菜纸感官品质的影响见图4。

图2 海藻酸钠添加量对蔬菜纸感官品质的影响

图3 明胶添加量对蔬菜纸感官的影响

由图2～图4可知，添加0.6%海藻酸钠，0.4%明胶和6%淀粉时蔬菜纸成型性好，易揭片，表面平整有光泽，口感酥脆，有韧性，感官评分的平均值最高。由此确定胶黏剂海藻酸钠、明胶、淀粉的添加量分别为0.6%，0.4%，6.0%。

图4 淀粉添加量对蔬菜纸感官品质的影响

2.3 铺料厚度对蔬菜纸感官品质影响

在干燥过程中，不同铺料厚度对蔬菜纸的成型、口感、色泽、形态等方面均有影响。在胡萝卜-菠菜浆液比4∶3，海藻酸钠、明胶、淀粉的添加量分别为0.6%，0.4%，6.0%，在70℃条件下干燥至蔬菜纸有韧性时揭片，考查铺料厚度对蔬菜纸品质影响。

铺料厚度对蔬菜纸感官品质的影响见表2。

表2 铺料厚度对蔬菜纸感官的影响

由表2可知，铺料厚度为3 mm时蔬菜纸品质最佳。涂膜厚度过薄，干燥时间短，但不容易揭片而且容易破碎。涂膜厚度增大，干燥时间随之变长，容易出现表面不平整、干燥不均匀的现象。故试验选择最佳铺料厚度为3 mm。

2.4 干燥温度和干燥时间对蔬菜纸感官品质影响

干燥温度和干燥时间对蔬菜纸成膜性、韧性及颜色均有影响。采用电热鼓风干燥箱制备蔬菜纸，取质量比为4∶3的胡萝卜-菠菜混合浆液，添加海藻酸钠0.6%，明胶0.4%，淀粉6.0%，铺料厚度3 mm，改变干燥温度和干燥时间，考查干燥温度和干燥时间对蔬菜纸品质影响。

干燥温度及干燥时间对蔬菜纸感官品质影响见表3。

表3 干燥温度及干燥时间对蔬菜纸感官品质影响

由表3可知，干燥温度70℃，干燥时间4 h时，蔬菜纸口感细腻、表面形状好、易揭片、不易破裂。试验确定最佳干燥温度为70℃，干燥时间为4 h。

2.5 正交试验

为进一步优化菠菜-胡萝卜复合蔬菜纸最佳胶黏剂工艺参数，在单因素试验基础上，以海藻酸钠添加量、明胶添加量、淀粉添加量为影响因素，以感官评价为考核指标，进行正交试验。

正交试验结果见表4。

表4 正交试验结果

由表4可知，海藻酸钠添加量对蔬菜纸品质影响最大，影响顺序依次为海藻酸钠添加量（A）＞明胶添加量（B） ＞淀粉添加量（C），菠菜-胡萝卜蔬菜纸最佳工艺配方是A2B3C2，即海藻酸钠0.6%，明胶0.5%，淀粉6%。该条件下得到的菠菜-胡萝卜复合蔬菜纸表面平整，易揭片，口感酥脆。

3 结论

以菠菜和胡萝卜为原料制作的复合蔬菜纸，营养丰富、口感好。菠菜-胡萝卜浆液最佳质量比为3∶2，以海藻酸钠、明胶及淀粉为增稠剂，最佳添加量分别为0.6%，0.5%和6.0%，干燥温度70℃，烘烤时间4 h为最佳。菠菜-胡萝卜复合蔬菜纸表面平整、易揭片、口感酥脆，可作为休闲食品或健康食品。