孙雨露，罗 华，王 愈

（山西农业大学食品科学与工程学院，山西晋中 030800）

葡萄酒生产包括2个发酵过程，一个是由酵母引起的酒精发酵，另一个是由乳酸菌（Lactic acid bacteria，LAB） 引起的苹果酸乳酸发酵（Malolactic fermentation，MLF）[1]。MLF是葡萄酒酿造中继酒精发酵后L-苹果酸在乳酸菌的苹果酸-乳酸酶催化下转变成L-乳酸和CO2的过程[2]。采取MLF的目的是降酸、增加葡萄酒风味和微生物稳定性、提高葡萄酒品质等，在葡萄酒生产中已得到广泛的应用[3-4]。

丹魄（Tempranillo），原产于西班牙，是一种早熟、皮厚的红色葡萄品种，其长势中庸、风土适应性强[5]。山西怡园酒庄于2010年引进丹魄酿酒葡萄品种，经发酵后酿出的葡萄酒酒体丰满、果香浓郁、色泽艳丽，总体评价较高；但其较高的总酸使丹魄葡萄酒口感较酸涩，适口性差[6]。试验以丹魄为原料酿造葡萄酒，研究高压静电场预处理葡萄后，MLF对其葡萄酒理化指标和感官特性的影响，并以赤霞珠（Carbernet sauvignon） 葡萄酒作为对照，为探索丹魄葡萄酒酿造工艺提供数据参考。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

葡萄原料：丹魄、赤霞珠均于2017年10月10日采摘自山西怡园酒庄葡萄种植基地。采摘后经过高压静电场处理2 h后（高压发生器最大输出电压30 kV，输出电流1 mA，使静电场场强达到-2 kV/cm）进行后续相关测试。

试剂及耗材：酵母（英纳帝斯红葡萄酒酵母-红果香），由意大利爱赛科有限公司提供；乳酸菌（拉曼德酿酒乳酸菌）；偏重亚硫酸钾（分析纯），由天津市大茂化学试剂厂提供；苹果酸（分析纯），由成都市科龙化工试剂厂提供；乳酸、冰乙酸、溴酚蓝、正丁醇（均为分析纯），由天津市凯通化学试剂有限公司提供。……