郑呢喃 吴昊

摘 要：红米营养丰富，具有较高的食用价值。本文综述了红米的营养成分、结构特征及应用功效，为后续学者的研究提供铺垫。

关键词：红米 营养 功能

红米是因色素沉淀在果皮和种皮上而显现出特定颜色的稻米，其含有丰富的花青素。我国有着悠久的红米栽培历史，春秋时期，红米稻已在我国种植并进入市场。红米一直被看作营养滋补品，有“补血米”、“神仙米”、“药米”、“长寿米”等美称，在历史上还被当作贡品进献皇室。贵州有着优越的有色稻米种植条件，品种类型较多，经过研究整理，籼、粳、糯型、水、陆稻等地方品种达4000余份[1]。本文通过对红米营养成分、保健功能、药用价值的利用进展进行综述，以期为后续学者研究红米功能提供参考。

1 红米的营养成分及功效

红米不仅味道甜润，而且营养相对于一般白米来说更加合理、全面，其含有较多的蛋白质、氨基酸及丰富的微量元素，如铁、锌、锰、硒、钙、钼、磷，以及维生素C、B2、B6、B12、胡萝卜素等。更值得一提的是，红米中所含的黄酮类化合物比黑米还高[2]，可见红米是比较理想的具有保健作用的食品。

1.1 营养成分分析

红米中约含水分12.08%、蛋白质11.12%、脂肪2.42%、灰分1.38%、膳食纤维1.62%，其蛋白质、脂肪、灰分、膳食纤维含量均高于中国食物成分表上所列的普通大米。贵州省农科院水稻研究所石帮志等[3]通过对红米（天红）的研究，发现红米形状遗传主要受一对独立的显性基因控制，其它基因只起修饰作用[3]。

红米营养丰富，中医认为红米能健脾开胃、滋阴补肾，具有很好的营养保健和医药功能。……