谢有发 马晓娟 熊艳霞 格日勒 刘文君

摘 要：本文主要利用电子舌对经不同方式处理的胡萝卜汁进行味觉分析和浓度量化分析。通过建立不同方式处理的胡萝卜汁的滋味雷达图对其差异化进行比较直观的分析，从而用较为稳定、客观的实验仪器辅助个体间差异大、繁琐的人工感观评价体系，建立更为客观的评价体系，并为配方的研究提供方向。

关键词：电子舌 胡萝卜汁 味觉分析 浓量化分析 滋味雷达图

胡萝卜汁是一种深受消费者欢迎的蔬菜汁，它富含α-胡萝卜素和β-胡萝卜素，是提供维生素A的前提，也是β-胡萝卜素的天然来源[1]。

电子舌具有快速、准确、重复性好等优点[2]，在茶叶滋味[3]、肉品新鲜度检测[4]、酒的老化[5]、果汁的评价[6-7]、水质污染[8]等方面得到广泛应用。

Alpha MOS公司的电子舌（Astree）是在仿生学基础上发展起来的一种分析、识别液体滋味成分的检测仪器，主要由进样系统、传感器系列和数据处理系统3部分组成，可实现对待测液体整体滋味品质的客观分析，能够判别出样品之间整体味觉上的差异。本实验基于Alpha MOS公司生產的Astree，对鲜榨胡萝卜汁进行不同处理，研究与目标饮料滋味最为接近的配方实验。

1 试验材料与方法

1.1 试验材料

新鲜胡萝卜：市售（福建316品种），经过品尝后对胡萝卜汁进行加糖、加酸处理，具体样品信息见表1所示。

Astree电子舌：法国Alpha MOS公司

1.2 试验方法

样品处理方法：按表1配制好的胡萝卜汁样品放置于电子舌专用烧杯（25mL）中待测。本试验采用电子舌第5套传感器系统，包括SRS、GPS、STS、UMS、SPS、SWS、BRS共7根传感器，选择Ag / AgCl作为参比电极。……