焦点

写下这个标题的时候，我发现“敦煌杏皮水”五个字中含有三个关键信息：敦煌、杏皮、水。

敦煌不用说，世界知晓的文明之地。沙中有水，干而不涸，当然，这里的水大多是开采的地下水。由于降水量少，植被也稀少，最常见的水果就是杏子了，它是随着汉代丝绸之路的兴起被移植过来的。传说李广将军征战匈奴，带了许多杏种，一路分给河西地区的人们种植，全都酸涩难食，只有到了敦煌，才结出甘甜美味的杏子，当地人称之为“李广杏”，这也是古时候这里唯一的水果。

如今，敦煌的杏子品种很多，除了“李广杏”，还有“五月黄”“荷包杏”等十几个品种。李广杏被公认为是最好的杏子，它的果实外形规整，近似圆形，果大赛李，果皮金黄色，油光鲜亮，皮薄肉多核小，味美汁多，香气四溢。得益于敦煌特殊的地理环境，昼夜温差大，水质又略偏碱性，敦煌李广杏较其他地区所产的杏子口感更加甘甜醇正。

说到“杏皮”，在此我得说明下，敦煌人称的“杏皮”其實就是晒干的杏脯。杏脯晒干后一个个手工去核，把杏肉扒拉下来，再进行熬煮，这个过程费力费时。

敦煌人把杏子折腾了个遍，还研制出了“杏皮水”这一独特的北方凉茶，敦煌几乎家家户户都喝，餐饮店面也都能买到。

对敦煌人来讲，杏皮水就像杭州人的龙井茶、北京人的酸梅汤。喝着杏皮水长大的我，一入口就能辨别出用料和制作工艺。不同品种的杏子、不同的熬制方法，做出来的杏皮水滋味可谓千差万别。……