周彤

西方哲学中有三大终级问题：我是谁？我从哪里来？我要到哪里去？本帮菜同样要回答这三个终极问题。

回答这三个问题要看站在哪个层面上，我们已经从微观和中观层面上，对“我是谁”和“我从哪里来”进行了一定的剖析，但如果要回答“我要到哪里去”这个大问题，就必须站在全上海乃至整个中华美食林这个高度上重新认识一下前面的两个问题，否则只能是就事论事，原地踏步。

本篇试图结合上述哲学三大终极问题，对本帮菜的文化内涵进行一次总结。

本帮菜味觉艺术的体系

人类是通过视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉来感知外部世界的，但在中国的文字中，只有味觉所感受到的那个客体，才可以被称为“味道”，而除了味觉以外，其他的感觉器官所感受到的客体，都是没有资格被称为“道”的。

一个城市的“味道”往往具有两种含义。广义的“味道”，指这座城市的综合文化气息留给人们的印象，这是大的“味道”；狭义的“味道”，指这座城市独有的味觉风格留给人们的体验，这是小的“味道”。

这本来是风马牛不相及的两码事，但中国人把它们都称为“味道”。

这应该不是一个偶然。

上海这座城市当然也会有一种独特的味道，这其中“老上海的味道”特色尤为鲜明。

从广义的“味道”来讲，“老上海的味道”就是以上世纪 30 年代为主的、上海的那种民国风情。更早一些的或更晚一些的上海，都不具备这样的典型性，这可以从《上海滩》、《花样年华》这样的影视作品中看出来。……