李 增

(江苏旅游职业学院，江苏 扬州 225127)

香菇[Lentinusedodes(Berk) Sing]又名香蕈、香菌，侧耳科植物香蕈的子实体，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品[1]。全球可食用菌大约2000种，香菇便为其中的第二大食用菌[2]。香菇特有的香菇多糖、香菇嘌呤等活性物质，可有效地调节免疫系统，具有抗肿瘤、抗氧化、降血脂等药理作用[3]。而且香菇特有的香菇素(1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷)是一种挥发性芳香物质，具有增鲜、增香的作用[4]。鸡肉在中国是第二大肉类消费品，研究表明，每100 g鸡腿肉中含蛋白质16.40 g和脂肪13.00 g，因此鸡腿肉更易被消费者接受，鸡腿肉中含有丰富的铁质，具有改善缺铁性贫血的营养功能[5]。中医认为“日常食之可补益五脏、滋养强壮[6]”。

川味主要是指四川风味，其特色为麻辣兼备的复合味型。因其属盆地地形，独有代表性的湿热型气候，即春早、夏热、秋雨、冬雾[7]。固饮食风味上主要添加花椒和辣椒，以达到除湿、散寒的功效。川式风味大多体现在川式菜肴中，在辣椒酱中体现得甚少，故将川式风味与香菇鸡结合所制作的辣椒酱独具一格，对川菜具有重要的推广意义。

随着社会的不断发展，生活节奏日益加快，将菜肴制成酱品，不仅能扩充酱品的种类，更能扩大菜肴的食用范围。川味香菇鸡鲜辣酱在保证麻辣川式特色风味的同时，更加注重香菇与鸡肉营养鲜香的完美结合。因此，本文通过正交试验得到“川味香菇鸡鲜辣酱”的制作工艺，为此类辣椒酱的制作工艺提供了基础理论支持。

1 材料与设备

1.1 试验材料

干香菇、冷鲜鸡肉：产于江苏扬州，购自扬州永辉超市；川老汇牌干辣椒：产于四川成都；鲁花牌葵花油：购自扬州乐购超市；淮盐袋装食用盐、福临门牌袋装绵白糖：产于江苏徐州；姜、葱和蒜：均为散装农产品，产于江苏扬州；海天牌瓶装酱油：产于广东江门，购自扬州苏果超市；四季常青牌红花椒粉：产于四川汉源；丁香粉、桂皮粉、八角粉、小茴香粉：均为蜀韵香品牌，产于四川成都。

1.2 仪器设备

YX280B型手提式不锈钢压力蒸汽灭菌锅 上海三申医疗器械有限公司；DT-200型电子天平(0.001 g) 常熟双杰测试仪器厂；DK-8D型恒温水浴锅 上海一恒科学仪器有限公司；C21-WK210型电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司；ZH-TCS型可倾式炒锅 广州市花都区新奥海西厨设备厂；其他厨房工具等。

2 试验方法

2.1 基础配方

姜3%，葱5%，蒜6%，盐5%，绵白糖2%，红花椒粉1%，丁香粉0.2%，桂皮粉0.2%，八角粉0.5%，小茴香粉0.1%。

2.2 香菇鸡鲜辣酱的制备

将干香菇于40 ℃水温泡发40 min制成水发香菇[8]，干辣椒于55 ℃浸泡5 h，备用。

将电磁炉调至1800 W,加入葵花油、姜、蒜翻炒，功率降至600 W，加入干辣椒炒香，加入盐、红花椒粉进行调味，制成辣椒酱。

将鸡腿肉切成11 mm×10 mm×10 mm的鸡丁，并加入盐、葱段、姜片腌制7 min；将水发香菇切成6 mm×5 mm×5 mm的香菇丁，备用。

将电磁炉调至1800 W，加入葵花油烧至六成热，放入蒜瓣煸炒至蒜香味，将电磁炉功率增至1200 W，加入香菇丁炒干其水分，将鸡丁加入一同翻炒至鸡丁八成熟后一起铲出，待用。

将电磁炉功率设置为900 W，将辣椒酱、鸡丁、香菇丁一起拌炒均匀，并加入丁香粉、桂皮粉、八角粉、小茴香粉进行调香，电磁炉功率调为600 W，加入绵白糖，矿泉水焖煮25 min。焖煮至鸡丁、香菇丁入味上色，将电磁炉增调至2100 W收汁，装瓶加盖。

将瓶装辣椒酱于121 ℃灭菌20 min后即为成品，净含量120 g/瓶。

2.3 操作要点

2.3.1 干香菇处理

选用形态完整的干香菇，用冷水冲洗后，于温水泡发40 min至完全水发，去除杂质，将菌盖与菌柄分离，并切成6 mm×5 mm×5 mm的香菇丁。

2.3.2 干辣椒处理

选用个体完整且无霉变、无虫害的干辣椒，除梗取籽后用冷水洗净，于温水浸泡5 h至表皮柔软，剁成辣椒碎。

2.3.3 鸡丁处理

将鸡腿肉取出切丁，用冷水冲洗后挤出多余水分，避免鸡肉中残存血污碎骨。

2.3.4 辣椒酱制备

将油温控制在85 ℃左右，先加入蒜瓣、姜丝炒出香味后，再加入辣椒碎，不断翻炒，直至辣椒与油充分混匀，酱体黏稠，酱色红亮。

2.4 香菇鸡鲜辣酱工艺的优化

由基础配方[9]，选定干香菇、鸡丁、干辣椒、葵花油4个因素进行L9(34)正交试验，得出其最佳配比。正交试验因素及水平见表1。

表1 L9(34)正交试验因素及水平Table 1 L9(34) orthogonal experimental factors and levels %

2.5 品质评定

根据辣椒酱行业标准进行评分(Y)[10]。具体评定详情见表2。

表2 香菇鸡鲜辣酱感官评定标准Table 2 The sensory evaluation standards for chili paste with Lentinus edodes and chicken

续 表

3 结果与分析

3.1 香菇鸡鲜辣酱的工艺优化结果

表3 L9(34)正交试验因素水平与结果Table 3 The results of orthogonal test L9(34)

由表3可知川味香菇鸡鲜辣酱的最佳配比，即影响感官评定的主次顺序为：A(干香菇)>D(葵花油)>C(干辣椒)>B(鸡丁)，即对川味香菇鸡鲜辣酱品质影响最大的是干香菇的添加量，第二影响因素是葵花油的量，其次是干辣椒的添加量，鸡丁的加入量对辣椒酱的影响较小。综合考虑川味香菇鸡鲜辣酱风味的影响因素，确定制作川味香菇鸡鲜辣酱的最佳工艺配比为A2B2C2D2，即干香菇的添加量为12%，鸡丁的添加量为17%，干辣椒的添加量为20%，葵花油的添加量为55%，以此最优组合为条件，进行试验，其感官得分高达92分。

3.2 香菇鸡鲜辣酱的品质特点

由于主料鸡丁肉质滑嫩，辅料干香菇香味浓郁，再配以四川成都优质干辣椒及香辛料制作而成，所得香菇鸡鲜辣酱制品富有独具特色的川香风味，因此具有色味俱佳、浓郁醇香、鲜辣爽口的特点。

4 结论

在单因素试验的基础上，通过L9(34)正交试验，对川味香菇鸡鲜辣酱的工艺制作进行了初步研究，在干香菇、鸡丁、干辣椒、葵花油4个主要因素中，各因素对川味香菇鸡鲜辣酱感官品质影响的主次顺序为：A(干香菇)>D(葵花油)>C(干辣椒)>B(鸡丁)，其中干香菇添加量和葵花油添加量对香菇鸡鲜辣酱的感官品质影响较大。在确定基础配方为姜3%、葱5%、蒜6%、盐5%、绵白糖2%、红花椒粉1%、丁香粉0.2%、桂皮粉0.2%、八角粉0.5%、小茴香粉0.1%的前提下，以感官得分为评价标准，“川味香菇鸡鲜辣酱”的最优制作工艺是干香菇的添加量为12%，鸡丁的添加量为17%，干辣椒的添加量为20%，葵花油的添加量为55%。在此条件下，“川味香菇鸡鲜辣酱”的感官评分高达92分，制成色、香、味俱全的鲜辣酱，即色泽红艳润泽，香味鲜香悠长，味道有麻与辣、鲜与香的层次感。运用正交试验得到的此制作工艺参数具有科学性和稳定性，在扩充辣椒酱种类的同时，也推动了川式风味菜肴的发展，丰富了地方特色菜的吃法运用。