齐凤池

大饹馇

饹馇是唐山的一个名食，也是唐山百姓过年过节，婚丧嫁娶，桌上必备的一道地方主菜。在唐山有“不吃饹馇宴，不算到唐山”的说法。据说，这道菜还是慈禧赐的菜名。

饹馇在唐山市区、滦县、滦南、乐亭、遵化等地都有，据说做工最正宗的要属滦南县。现在唐山菜市场上卖的饹馇，用绿豆面做的很少，大部分是用黄豆青豆面做的，在饹馇上刷上黄色的食品色，假冒绿豆面的，但一吃就吃出不对。普通豆面做的饹馇，一张一块五，绿豆的就要定做，价格得三四块一张。

说起唐山饹馇，还有一段典故。据说清朝时，在遵化马兰峪建东陵以后，守陵人为讨得皇家的欢心，就把这一特产送进了皇宫。当时，慈禧老佛爷吃饭有个习惯，端上来的菜最多只夹两口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘饹馇，她一看没有吃过，问了声：“这是什么菜呀？”太监赶忙回答：“还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧。”慈禧一边听一边吃了两口，太监就忙着往下撤。谁知，慈禧老佛爷还没有吃够，就说了句“搁着”吧。太监以为这是太后赐的菜名，马上传下去：“老佛爷赐此菜名为‘咯扎。”咯扎与搁着谐音，从此，饹馇的叫法便在民间流传开了，饹馇也就成了唐山宴席上的一道名菜。

其实，饹馇就是唐山老百姓平常吃的粗粮细做的产物。人们把精选的绿豆用水泡发，漂去豆皮，磨成汁，再过滤去渣，经过三次去毛浆，待成洁白的淀粉后，再兑好汁，搅成浆糊状，用尖锅缓火摊制成圆形薄片，一张饹馇就做成了。

我在农村下乡时，生产队每年秋后都做。这样做的饹馇清香诱人，富有韧性，拎起来不坏，折上也不会裂纹。据营养学专家讲，绿豆饹馇具有清肝和胃，泻火消暑，美容解毒，降低血压、血脂的功能。现在，用饹馇做的菜已经多达100多道，醋溜饹馇、烩饹馇、炸饹馇、焦溜饹馇、玻璃饹馇、炒饹馇、饹馇签子、糖醋饹馇等等。近几年，又出现了饹馇宴，成为唐山招待外宾的拿手菜。

我家常做的是烩饹馇，用大白菜叶和猪肋板肉炒，炒熟后，放盐、鸡精，加水将菜没过，开锅后把饹馇撒在里面，叫饹馇进汤入味，然后再把韭菜或者蒜黄放进去提味。出锅前洒点香油，喜欢吃辣味的，还可以放些辣椒油。热乎乎、水灵灵、香喷喷的烩大饹馇端上一大碗，白的、黄的、绿的，又好看又好吃，再盛上一碗大米饭，吃起来真开胃。

做糖醋饹馇就比较费事了。把大饹馇切成一寸大小的菱形块，放进六成热的油锅里用小火炸，等饹馇漂起来，成金红色了捞出，控油。这时，把配菜切好，黄瓜片，蒜薹，是最好的配菜。用葱姜炝锅，炸出香味后放配菜翻炒，放白糖，加醋加水勾芡，然后把炸好的大饹馇放进锅里，翻炒加明油，出锅。这道菜的特点是：焦黄、明亮，黄绿颜色搭配好看，吃起来酸甜脆，口感好，香而不腻。

酸酱

北方的春天来得比较晚，春节过后，那还不叫春天。按日子算，最起码得差俩月。

北方真正的春天要到小葱儿、顶刺儿的黄瓜和水灵灵的水萝卜上市时，才真正到来。

每年春天嫩绿的小葱儿、水萝卜一上市，家家的饭桌上准有一道叫“大地回春”的菜。在这个大盘里，有嫩绿的小葱儿，劈成四瓣的黄瓜，翠绿的水萝卜缨儿，碧绿的生菜和鲜红的水萝卜。另外必须有一碗家做的酸酱。

酸酱是用味精和香油调制好的。蘸着吃，酸甜酸甜的，特别爽口开胃。

如今，在唐山各大饭店的餐桌上都有这道“大地回春”。这道菜是最受欢迎的，往往第一个被风卷残云打扫干净的就是它。但有一点不理想的就是酱。有的是北京产的黄酱，有的是当地产的大酱。尽管是用味精和香油调制好的，吃起来总不如酸酱地道，正宗。

我每年三月份都要做一缸酸酱，一是自己吃，二是送朋友，剩下的腌咸菜。做酸酱是很讲究的。听母亲讲，每年三四月的阴历初一做的酸酱最好吃。其他日子做出来的不是苦，就是不酸，要么就臭了。日子上的讲究是不是迷信，这不重要，但每年三四月份的阴历初一我都要做上一缸。做二十斤黄豆的酸酱得需要一天的时间。

早晨起来，首先把黄豆里的石子儿土块拣出去。豆子干净了，放在大锅里，一锅一锅地炒熟了，然后用石磨碾碎后去皮。再放在大锅里熬，等豆瓣熬烂后，晾凉，放入大缸内，把早已准备好的酱引子洒入缸内，用打酱耙搅匀。用一块干净的布封好缸盖儿，放在阳光充足的地方，晒上半月。到时候打开缸盖，酱的表面结一层酱皮，酱皮取出来炒鸡蛋也是一道下酒的美味。

我用酱耙取出一点尝尝，够味了，盛出一小碗，用味精香油一调，全家人围在桌前，一手拿着焦黄嘎巴的玉米面餅子，一手拿着小葱儿或水萝卜蘸着酸酱吃，那真是地地道道的农家美味。

酸酱可以吃了，左邻右舍有拿瓶的，有拿碗的，都来要酸酱。远处的朋友，也抽空儿来取。等朋友和邻居们都吃到了我做的酸酱的时候，真正的春天也就结束了。这个时候的酸酱已经不能再吃了。

我把剩下的酸酱放上盐，再熬上一锅米汤，放凉后加入酱缸，将腌好的芥菜放入酱内，腌到明年春天，就成了酱咸菜了。

当酱咸菜腌好后，取出一个，洗净切成细丝，拍点蒜末，点上香油，就大米粥吃，又爽口又开胃又败火。特别适合消化道疾病患者。

把酱咸菜腌好取出，再把缸刷干净，就又到了做酸酱的时候了。

懒豆腐

在南方有没有香喷喷的懒豆腐我还真说不好，但在唐山却有。懒豆腐有两种：生懒豆腐和熟懒豆腐。

生懒豆腐是将泡好的大豆用小石磨碾碎，放在大锅里熬。加入泡好的干白菜叶、咸盐、花椒水。等干白菜烂了熟了，就可以加入蒜末、辣椒油就玉米饼子吃了。熟懒豆腐是将大豆在锅里炒熟，加入花生米，用小磨碾碎。其他步骤和生懒豆腐做法一样。

第一次吃懒豆腐是下乡的时候。头一年，开春种地回来，队长告诉我中午不要到伙房去打饭了，到他家吃。我在供销社打了一斤酒，就去队长家了。进屋一看，桌子上什么菜也没有，队长的老母亲给我们每人盛了碗黏糊糊的东西，一闻喷香。队长问我：“没吃过吧？”我说：“没有。”他说：“这叫懒豆腐。”他给我的碗里舀上一小勺蒜末，又舀上一点辣椒油，然后给每人倒了一杯酒，就懒豆腐喝。后来，只要队长家里做懒豆腐他都叫我去。回城后，就再也没处吃懒豆腐了。

如今，大饭店里都有这道菜，第一次吃懒豆腐的人，感觉新鲜。以前吃过的人，就觉得味不够。尽管小料比以前花样多，做法也细腻，但唯一缺的就是干菜。饭店大多用白菜替代，这样一来懒豆腐就失去了原汁原味的地道。真正的懶豆腐必须用干菜炖。有时候，我也会把上世纪五十年代留下的小石碾找出来，刷干净，做一次懒豆腐。打开锅盖，满屋的豆香味弥漫着，同时还有一种说不出的幸福也弥漫开来。

麻糖

唐山最有名的特产，应该属蜂蜜麻糖。尽管棋子烧饼，大饹馇，酥糖，皮皮虾也很有名，但要和蜂蜜麻糖相比，就显得文化和历史有点差距了。据说唐山的蜂蜜麻糖有四百多年的历史，明代万历年间，诞生于曹雪芹的老家丰润七树庄。麻糖是否真的和曹雪芹有关，我说不清。听老人说，麻糖是从民间小吃麻叶演变而来的，这话有可信度。

过去，到了快过年，家家都要提前炸点炸糕、炸饼、麻叶、饹馇圈、丸子之类的食物，留着年后吃。因为冀东地区的风俗是从初一到十五不动灶。正月吃的东西都是年前做好的饭菜。因此，家家都要做几缸正月吃的饭。

过年炖肉剩下的肉汤，再熬一大锅瓜祭菜。菜里放些豆片，花生，海带，蘑菇，青豆和白菜，胡萝卜，青椒等。吃饭的时候，盛一大碗，馒头炸糕蒸一下。麻叶是凉着吃的，吃的就是脆劲和甜香。

现在，麻叶是很平常的食品，市场上有卖麻叶皮的，也有卖炸好的麻叶。已经延续几百年的炸糕、炸饼、麻叶、饹馇圈、丸子之类都没有变，只有麻叶演变成了有文化品位的麻糖了。

如今，唐山蜂蜜麻糖的名气越来越大，但唐山人吃得很少。蜂蜜麻糖只是作为一种高档的礼品，送给亲戚和外地的朋友。也许是麻糖太甜，太腻，也许是人们的生活水平高了，口味也高了，连蜂蜜麻糖也不想吃了。

说这话，要是在三十年前，谁家能吃到麻糖，那可不是吹的。我记得，有一年我家来个拜年的亲戚，拿来一盒麻糖。父亲把那盒麻糖挂在外屋的房梁上，有一年了，麻糖的油都渗透出盒了，如果再不吃就坏了，父亲才拿给我们吃。

当我第一次吃到麻糖时，感觉麻糖松软酥脆，特别甜，特别香，吃完了，连粘在手上的糖都舔净了。

如今，蜂蜜麻糖已经成为河北省的非物质文化遗产，但是，蜂蜜麻糖再好吃，也只能是一种高贵的文化食品，它不能像馒头烙饼一样可以顿顿吃，可以吃饱。它需要品味，不能狼吞虎咽。因为在蜂蜜麻糖里，不仅有糖和蜂蜜，还有唐山几百年的饮食文化。

编辑：安春华