孙 莹,方伟佳,江连洲

(1.哈尔滨商业大学旅游与烹饪学院,黑龙江哈尔滨 150000;2.东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030)

牛肉以它特有的风味和丰富的营养受到大众喜爱,已跃居为销量仅次于猪肉的第二大肉类产品。然而牛肉富含的蛋白质和氨基酸,在为菜肴提升风味的同时,高温处理也产生了杂环胺类有害物质,甚至诱发癌症。流行病学研究表明,癌症是国际公认的除心血管疾病后,人类的第二大死因,牛肉菜肴食品安全问题引发高度关注。Sugimurat等[1]研究发现经过高温处理的鱼制品和牛肉制品表面所含化合物有致突变性,可诱发癌症,经实验发现这成分复杂的化合物中,杂环胺类化合物起主要作用。杂环胺是富含蛋白质的食品在高温下热降解中生成的一类胺类化合物,属于多环芳烃类,依据化学结构的不同,杂环胺分为氨基咪唑氮杂芳烃类(IQ型)和氨基咔啉类(非IQ型),如图1和表1所示,两大类是一种前致突变物,要经过代谢活化才会表现出致癌、致突变性[2]。国际癌症组织将杂环胺中MeIQx、PhIP、AαC、MeAαC和Trp-P-2列为2B级可能诱发人类癌症的物质,将IQ列为2A级可能引起癌症发生的物质[3-4]。因此对牛肉菜肴中杂环胺的形成机理和抑制方法的研究,也逐渐成为热点,引起公众重视。目前的综述中大多是在阐述肉制品中杂环胺的形成机理检测方法和抑制措施,而对牛肉菜肴这类烹饪菜肴的阐述却不够完备,本文就牛肉菜肴中杂环胺的检测方法和抑制措施进行详细的阐述,再就常见检测方法加以说明,最后对杂环胺的未来研究进展加以展望。……