邓昌俊,郑心怡,沈瑾烨,游卿翔,曾红亮,郑宝东,张 怡,*

(1.福建农林大学食品科学学院,福建福州 350002;2.福建农林大学，中国—爱尔兰国际合作食品物质学与结构设计研究中心,福建福州 350002;3.福建农林大学生命科学学院,福建福州 350002)

休闲食品在我国具有较为广阔的市场前景,根据中国食品工业协会《中国休闲食品行业发展研究报告》报告测算,2015～2019年,全国休闲食品行业将继续保持较高速度的增长,增长率维持在17%以上,在2019年休闲食品产业产值将达到1.99万亿元[1]。本文通过开发出一款新型的休闲鱼糜制品从而拓宽鱼糜制品的市场。本文采用的金线鱼鱼糜(surimi)为一种净鱼肉制成的，供进一步制作鱼糜制品的稠糊状半制品。将鱼肉经过采肉、捣碎、漂洗等工序,并根据需要加入各种其他辅料和食品添加剂,最后经过擂溃后的产品即为鱼糜(生鱼糜)[2]。鱼糜可经速冻制成冻鱼糜或制成鱼香肠、鱼糕、鱼圆、鱼卷等各种熟鱼糜制品[3]。由传统的鱼糜制品均为冷冻保藏,因此冷冻保藏带来的销售淡旺季问题是限制鱼糜制品发展的主要因素。现阶段的鱼糜主要研究方向是鱼糜制品的理化性质,通过超高压、酶法、茶油等加工方法或添加物改善其凝胶性等[4-6]。通过前期市场调查,未见到有低温真空油炸技术应用于鱼糜产品,所以从低温真空油炸技术着手,利用其替代传统油炸并提高产品品质的特性,成功开发出一款新型的休闲鱼糜制品,解决传统鱼糜制品需要冷冻保藏带来的销售淡旺季问题。……