王 艳,吴鑫颖,胡 娜,唐佳代,王晓丹,王 啸,*,邱树毅,*

(1.贵州大学,贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳 550025;2.贵州大学,酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025)

短碳链羧酸酯是构成白酒香味物质的重要成分之一,在白酒酿造过程中由微生物产生的酯化酶能使呈香前体转化为香味物质[1-2]。因此,从白酒生产中筛选高产酯化酶的微生物以及强化其产酯能力,对白酒尤其是浓香型白酒起到增香和提高酒质具有重要意义[3-5]。

酯化酶来源遍及动物、植物和微生物,但目前研究较多且工业上常用的酯化酶大多数来源于微生物,自然界能产酯化酶的微生物种类繁多,例如细菌、根霉、红曲霉、酵母、放线菌等[6-8]。而在白酒生产过程中常见的产酯化酶微生物主要有细菌、根霉、红曲霉[9-11]。红曲霉在发酵培养过程中能分泌多种生理活性物质,如酯化酶、α-淀粉酶、糖化酶、红曲色素、麦角固醇、γ-氨基丁酸等,不同菌株所产生理活性物质会存在一定差异,引起全球相关领域学者的热切关注[12-14]。本文采用的FBKL3.0018分离自贵州某浓香型酒厂中温大曲[15],其来源十分安全,通过培养基及培养条件优化实验,可有效提高该菌株在白酒生产上的应用价值。

本实验采用液态发酵培养,通过单因素实验、Plackett-Burman实验和响应面试验对FBKL3.0018产酯化酶进行研究,通过考察发酵培养基组和培养条件对产酯化酶活性的影响,对产酯化酶工艺进行优化，以期提高该菌生产酯化酶的能力,为其更好地用于白酒酿造中生产香味物质。……