李湘利,刘 静,朱乐乐,夏 琛,张 娜,侯一超,马龙传

(1.济宁学院生命科学与工程系,山东曲阜 273155;2.山东省大蒜工程技术研究中心,山东济宁 272200;3.济宁市特色农产品高值化加工工程技术研究中心,山东曲阜 273155)

大蒜(Alliumsativum)是百合科葱属多年生草本植物,营养丰富[1],具有抗菌消炎、提高免疫力、预防动脉硬化和癌症等保健功能,可减轻和治疗高血脂、高胆固醇和糖尿病等疾病[2]。大蒜主要活性成分是八种硫代亚磺酸酯化合物[3]。蒜素(二烯丙基硫代亚磺酸酯)是最主要的硫代亚磺酸酯类[4],约占破碎大蒜总硫代亚磺酸酯的70%[5]。但大蒜休眠期短,易发芽和腐烂变质,不耐贮藏[6]。脱水大蒜可保持原有色、香、味及营养成分,延长贮藏期,发达国家大蒜收获量的80%用来生产脱水大蒜[7]。

联合干燥具有提高果蔬干制品质量、缩短干燥时间、节能环保、安全高效等特点,克服了单一干燥的缺点[8]。王静等[9]采用热风与真空微波联合干燥蒜片,前期采用真空微波20 min,后期热风干燥60 min处理,得到的产品品质较高,提高了干燥速率。Sharma G P等[8]选取微波热风联合干燥蒜瓣,干燥时间较传统热风干燥缩短80%～90%,且产品色泽与风味强度明显优于热风干燥。郭小宁等[6]应用中短波红外干燥为预干燥方式,在红外干燥温度60 ℃、功率675 W,变温压差膨化干燥最佳条件为膨化温度104.24～106.22 ℃,抽真空温度54.31～55.76 ℃,抽真空时间2.82～3.16 h。Li Y等[5]在4 kPa(绝对压力)下进行分段微波真空干燥至含水量15%后，采用40 ℃、10 kPa(绝对压力)真空干燥至含水量5%,所得大蒜产品品质与冷冻干燥相近。单……