陈树俊,张君梅,石 玥,李 乐,李佳益,王翠连,郑 婕,邢慧雅,吴梦月

(山西大学生命科学学院,山西太原 030006)

醋作为一种营养丰富的酸性调味品一直深受大家喜爱[1],其中山西老陈醋因其色泽黑紫,醋香浓郁,口感柔和[2]，且具有调节血糖血脂、降血压、抗疲劳、抗癌等多种生理功能，而享有“天下第一醋”的盛誉[3]。目前关于食醋的研究主要集中在对其活性成分的研究分析及酿造工艺的改良。张磊等[4]研究不同陈酿时间山西老陈醋中功能成分的变化情况,结果表明山西老陈醋在陈酿过程中川芎嗪、氨基酸、黄酮类物质的含量呈逐渐上升趋势。王家东等[3]通过缩短酒精发酵时间和延长醋酸发酵时间对山西老陈醋生产工艺进行改良，提高了总酸及总酯含量。Davide等[5]发现醋中类黑精能够抑制脂质过氧化氢酶和脂质氧化酶的活性,体内体外实验都表明其能防止 LDL-C的氧化。具有较好的调节血脂功能。Odahara等[6]研究表明，黑麦芽醋与黑米醋相比,具有等同甚至超过黑米醋的降血压功能。考虑到山西老陈醋是熏醋醅经过淋醋陈酿而来,醋沉淀物不可食用所以很难利用[7],液体又增加运输成本，因此如何能够在较为完整保留活性成分的前提下，方便运输成为本实验的研究重点。

以苦荞面为原料,黑豆皮、燕麦麸皮为辅料,按照山西老陈醋传统工艺进行酿造,熏醅后经干燥、粉粹制得杂粮醋粉。因原辅料可食用,能最大限度保存其营养成分,将山西省特色杂粮与山西老陈醋有机结合,产品具有广阔市场前景。……