毛 顺,李蕊婷,卢士玲

(石河子大学食品学院,新疆石河子 832003)

生物胺广泛存在于发酵食品中,适量摄入对人体有益,但摄入过量则可能导致呼吸、消化、神经和高血压等疾病。生物胺主要由微生物所含有的氨基酸脱羧酶将游离氨基酸脱羧而成[1]。多种微生物如肠杆菌、微球菌、乳酸菌、芽孢杆菌、假单胞菌都能形成生物胺。腐胺作为生物胺的一种,不仅是精胺和亚精胺的前体物质,而且会加强组胺、酪胺的毒性作用,并且可以与亚硝酸盐反应生成致癌物质亚硝胺[2],摄入过量可能造成低血压、四肢疫挛等,2016年Gardini等再次提到高浓度的腐胺可促进CT-26结肠肿瘤细胞生长,与肿瘤的发展相关[3]。

胍基丁胺脱亚胺酶(Agmatine deiminase,AGDI)途径是微生物合成腐胺的一个主要途径,其中精氨酸先脱羧基形成胍基丁胺,然后去亚氨基化成腐胺[4]。负责AGDI途径的基因束包括调节基因aguR,分解代谢基因aguB、aguD、aguA和aguC[5-6]共同形成的操纵子aguBDAC。aguR编码的AguR是一个跨膜单组分信号转导蛋白,它能感受到细胞外的胍基丁胺并启动aguBDAC的转录从而生合成腐胺[7]。

NaCl会抑制细菌的生长[8],影响微生物的新陈代谢,而且能够破坏细菌细胞膜上参与生物胺合成的酶。许多研究表明,NaCl会影响编码生物胺合成相关酶的基因表达,从而抑制生物胺的产生,如La Gioia等[9]发现NaCl会影响嗜热链球菌中编码酪氨酸脱羧酶的tdcA基因,Rossi等[10]发现NaCl影响嗜热链球菌中编码组氨酸脱羧酶的hdcA基因。熏马肠是深受新疆哈萨克族人民喜爱的发酵肉制品,它依靠特有地理环境所拥有的非人工菌种经过一个月以上的时间自然发酵成熟,期间由于诸多不可控因素导致熏马肠中存在许多杂菌,这些杂菌中不乏产胺微生物[11]。……