曹晶晶,曾庆梅,*,张傲娜,严王慧,郑 玥,魏国华

(1.合肥工业大学食品科学与工程学院,安徽合肥 230009;2.合肥工业大学 农产品生物化工教育部工程研究中心,安徽合肥 230009)

黄酒营养丰富,有“液体蛋糕”之称,是具有特殊风味和口感的醇水溶液。它作为传统的酒精发酵饮料,是中国最受欢迎的酒精饮料之一,年消耗量达数百万升[1]。对于自然老熟过程,人们提出了“缔合说”[2]。缔合说认为,新酒中游离的酒精分子或酒精分子团较多,对感官的刺激性较大,口感欠佳;水和乙醇都是极性分子,有很强的缔合能力,在贮存过程中,黄酒中的乙醇分子与水分子之间通过氢键发生缔合作用,使更多的乙醇分子受到束缚,游离的乙醇分子数目减少,从而降低了酒精对味觉器官的刺激作用,饮酒感到柔和、圆润、刺激性小;黄酒中水和乙醇含量约占整体的95%[3]。根据缔合说,黄酒中主要存在水-水,水-乙醇和乙醇-乙醇分子间的氢键缔合作用。研究[4]表明黄酒刺激性降低被认为是水-乙醇分子的氢键结构的变化。

新生黄酒在陶坛中贮存至少一年才能上市。传统的陈化过程耗时耗力,生产周期长,影响企业经济效益[2]。目前超高压(Ultra-High Pressure,UHP)已经被广泛应用于酒类研究中[5],高压能够为酯化、氧化等化学反应提供能量,加快老熟[6],并且不会对酒体的颜色、pH、浊度等感官性质产生有害作用。但关于超高压在黄酒氢键缔合的应用报道较少;黄酒中的有机酸种类较为丰富。适量的酸在酒中起到缓冲、调和、谐味的作用[7]。……