付朝煦　张艳玲　肖甚圣等

[摘要]文章针对褐变及高水分含量导致市售散装生湿面保质期过短问题，研究了低热干燥与热处理结合法对生湿面品质及保鲜效果的影响。试验表明，仅采用低热干燥降低生湿面的水分含量，对提高生湿面保鲜效果并不明显；将低热干燥与热处理结合，则可达到较好的保鲜效果。本试验对未经处理的生湿面进行简易密封包装，包装成25g/包，作为空白对照组，当试验方案为：温度35℃、相对湿度75%条件下低热干燥时间3h，热处理温度90℃、热处理时间20min，此时生湿面糊化度33.21%，较空白对照组稍有增加；白度评分8.5分，与空白对照组相当；保质期达65h，是空白对照组的10倍。

[关键词]生湿面；脱水干燥；热处理；保鲜；保质

中图分类号：S512.1 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180228

与挂面等生干面相比，生湿面保留了新鲜面条的口感与香味。但生湿面水分含量高，导致其在贮藏过程中微生物繁殖迅速，产品极易腐败变质，同时，生湿面中酶未灭活，也很容易产生褐变。在夏天无保鲜措施的情况下，生湿面5小时左右即出现明显变色、变味等变质现象。市售散装或简装生湿面，由于其新鲜、价格低廉、不添加防腐剂，深受消费者喜爱，但过短的保质期则对其销售、食用带来了非常不好的影响。

预包装生湿面往往通过添加酒精、山梨糖醇等防腐剂将其保质期由数小时延长至数月，然而，化学保鲜手段存在安全隐患，不符合“绿色”消费的趋势。相比化学保鲜手段，物理保鲜则显得更为绿色安全。……