卢翔　李效文　夏海涛

摘要： 为探究薄壳山核桃胚发育过程中营养物质与油脂积累的变化规律，以薄壳山核桃‘波尼品种为试材，研究了胚发育过程中主要形态指标和营养成分的变化。结果表明，在固体胚形成期（S2-S3），粗脂肪含量、氨基酸含量、多酚和黄酮等营养物质的增长幅度最大，为胚发育过程中营养积累最关键的时期。氨基酸总量在S3（9月15日）最高（361.90 mg/g），其中，必需氨基酸占总氨基酸的30.31%；不饱和脂肪酸含量在S5（10月15日）最高，占总脂肪酸的92.06%；在胚发育过程中，粗脂肪的积累与多酚和黄酮呈显著正相关，油脂在胚发育过程中发生了“棕榈酸→油酸→亚麻酸”的转化。

关键词： 薄壳山核桃； 胚发育； 油脂脂肪酸； 氨基酸组分； 营养成分

中图分类号： S 664. 1， S 601 文献标识码： A

薄壳山核桃（Carya illinoinensis），胡桃科（Juglandaceae）山核桃属（Carya），是一种重要的木本油料树种。其果实的胚中油脂含量极高，并含有丰富的蛋白质等营养物质，是一种美味且营养丰富的坚果[ 1 ]。与中国山核桃（Carya cathayensis Sarg.）相比，薄壳山核桃胚中含有更丰富的不饱和脂肪酸和对人体有益的各种氨基酸，其氨基酸含量超过了油橄榄[ 2 ]等油料作物。油脂中的不饱和脂肪酸不仅能促进人体正常生长发育，还在预防心脑血管疾病等方面起重要作用[ 3 - 5 ]。其中，亚油酸和亚麻酸是人类必需的多不饱和脂肪酸，不能由人体自身合成，具有防止高血压、心脏病、动脉粥样硬化等作用[ 6 ]。除此之外，胚中还含有丰富的具有生理活性的多酚和黄酮类物质[ 7 ]，多酚具有抗氧化性，黄酮具有扩张冠状血管、降低高血压和抑制肿瘤细胞生长等多重功效[ 8 ]。……