普安银鲫雌鱼肌肉营养成分分析

2017-02-15熊铧龙蒋左玉梁正其姚俊杰张儒学

安徽农学通报 2017年1期

熊铧龙+蒋左玉+梁正其+姚俊杰+张儒学+石安刚

摘要：试验采用常规营养方法对普安银鲫雌鱼肌肉中营养成分进行了测定分析。结果显示：普安银鲫雌鱼肌肉中含量高低顺序依次为水分（76.99%）、粗蛋白（18.78%）、粗灰分（1.51%）、粗脂肪（0.45%）。肌肉中检测到15种氨基酸，总量为87.67%，其中7种必需氨基酸含量为37.18%，占氨基酸总量的42.41%，必需氨基酸与非必需氨基酸含量的比值为0.74。呈味氨基酸含量为34.96%，占氨基酸总含量的39.88%。肌肉中共检测出15种脂肪酸，其中3种饱和脂肪酸总含量为25.75%，12种不饱和脂肪酸总含量为74.25%。研究显示，普安银鲫雌鱼肌肉是一种蛋白质含量较高，脂肪含量较低的优质鱼类。

关键词：普安银鲫；雌鱼；肌肉；营养成分

中图分类号 S917.4 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）01-0088-03

普安银鲫（Carassius auratus Linnaeus）因其长期生活在贵州省普安县青山镇一带的天然水体中而得名，是贵州宝贵的鱼类种质资源，有着重大的经济价值和养殖前景。普安银鲫作为一种营天然雌核发育的鱼类，相关的研究表明其有A、B、C3种不同类型[1]。陈鹏等[2]曾对A型普安银鲫肌肉的营养成分组成特点做过相关研究，该研究表明该鱼是一种营养价值较高，营养均衡的鱼类。在自然条件下普安银鲫繁殖率较低，为提高该鱼的孵化率和成活率，该鱼早期生长发育特点及发育过程中蛋白质、脂类等营养物质代谢特点也相继被研究[3-6]，这些研究为该鱼的种质资源保护起着很大的作用。普安银鲫雄性个体仅占5%左右，雌雄比例严重失调，人工繁殖时一般采用兴国红鲤（Cyprinus carpio）作为父本进行异源受精，父本不参与遗传，只起激活受精卵发育的作用，因此研究普安银鲫雌鱼营养组成特点对繁殖后代具有一定的理论意义。通过本研究可进一步认识普安银鲫雌鱼营养组成成分、营养特点、食用和加工价值，充实普安银鲫雌鱼营养学内容，为普安银鲫雌鱼的科研和繁养殖提供基础性资料，促进普安银鲫雌鱼这一珍贵资源的保护和可持续利用。

1 材料和方法

1.1 材料试验鱼取自贵州省普安县青山镇稻田，随机选取健康试验鱼15尾，体长为（23.60±1.85）cm，體重为（336.44±26.72）g。

1.2 样品处理将鱼致死后取背部肌肉，将肌肉剪碎混匀，分成2份：一份样品在105℃烘至恒重测定其水分，然后研成粉末密封保存用于一般营养成分的测定，另一份样品用冷冻真空干燥器冷冻干燥，研成粉末密封保存用于测定氨基酸和脂肪酸的含量。每个测定指标采用3个平行样。

1.3 营养成分测定方法水分含量采用105℃恒温干燥法测定（GB 5009.3-2010）；粗蛋白含量采用全自动凯氏定氮法测定（GB5009.5-2010）；粗脂肪含量采用索氏抽提法测定（GB/T 5009.6-2003）；灰分含量采用马福炉550℃灼烧恒重法测定（GB/T 6438-2007）；氨基酸含量采用BIOCHROM30型氨基酸自动分析仪测定（GB/T 14965-1994）；脂肪酸含量使用Agilent 6890型气相色谱仪测定（GB/T5009.168-2003）。

1.4 数据分析采用SPSS13.0软件对试验数据进行统计分析实验数据采用平均值±标准误（Mean±SE）表示。

2 结果与分析

2.1 肌肉中营养成分及含量对普安银鲫雌鱼肌肉样品测试分析的结果表明：从表1可见，普安银鲫雌鱼肌肉中水分含量为76.99%，灰分含量1.51%，蛋白质平均含量为18.78%，脂肪含量较低，为0.45%。

2.2 肌肉中氨基酸的组成及含量普安银鲫雌鱼肌肉氨基酸的组成及含量见表2，肌肉中共检测到15种氨基酸，总含量为87.67%，7种必须氨基酸总含量为37.18%，占总氨基酸含量的42.41%，8种非必需氨基酸，氨基总含量为50.49%，占总氨基酸含量的57.59%。15种氨基酸中，谷氨酸含量最高，为（15.01±0.01）%，蛋氨酸含量最低，为（2.46±0.01）%。

2.2 肌肉中脂肪酸组成及含量普安银鲫雌鱼肌肉中肌肉中脂肪酸组成及含量见表3，肌肉中共检测出15种脂肪酸，其中3种饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）总含量为25.75%。SFA中C16：0（软脂酸）含量最高（16.20%），C14：0含量最低（0.65%）。12种不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）总含量为74.25 %，包括3种单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和9种多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA），总含量分别为32.87 %和41.38%。MUFA中C18：1n-9（油酸）含量最高（29.41%），PUFA中C18：2n-6（LA）含量最高（24.68%），其次为C22：6n-3（DHA），平均为6.35%。

3 讨论

鱼类的一般营养成分含量是鱼类营养学研究的基础，可为肉质评价、繁殖期亲鱼营养强化作参考。本试验结果表明，普安银鲫雌鱼粗蛋白含量（18.78%）高于普通鲤鱼（Cyprinus carpio）（16.52%）、团头鲂（Megalobrama amblycephala）（16.68%）和草鱼（Ctenopharyngodon idellus）（15.95%），而与青鱼（Mylopharyngodonpiceus）（18.11%）、鳜鱼（Siniperca chuatsi）（17.56%）、瓦氏黄颡鱼（Pelteobaggrus vachelli）（18.06）[7-9]相当；粗脂肪含量（0.45%）比普通鲤鱼（2.06%）、团头鲂（3.36%）、瓦氏黄颡鱼（4.26%）、青鱼（0.76%）和鳜鱼（1.50%）低，而与草鱼（0.76%）相当；灰分含量与这几种鱼类相差不大。说明普安银鲫雌鱼的肌肉的粗蛋白含量高于大多数淡水经济鱼类，粗脂肪含量较低。

（2）氨基酸的含量及组成是评价蛋白质营养价值高低的重要指标[10]。本试验结果显示，普安银鲫雌鱼肌肉总必需氨基酸含量占总氨基酸含量的比例为42.41%，比鲤鱼（40.00%）[7]、鳜鱼（39.91%）[8]、瓯江彩鲤（Cyprinus carpio var.color）（41.96%）[11]等鱼高，总必需氨基酸含量与总非必需氨基酸含量的比例为0.73，比鲤鱼（0.67）[7]和鳜鱼（0.66）[8]高，但与瓯江彩鲤（0.72）[11]相当。说明普安银鲫雌鱼肌肉蛋白质品质较好，符合FAO/WHO的理想模式[12]，呈味氨基酸含量高低对肌肉鲜味取决起决定作用。在普安银鲫雌鱼肌肉中，4种鲜味氨基酸的含量为34.96%。明显高于瓯江彩鲤（27.83%）[11]、黑尾近红鲌（Ancherythroculter nigrocauda）（26.94%）[13]、鲇（Silurusasotus）（19.39%）、长吻鮠（Leiocassis longirostris）（21.94%）和大鳍鳠（Mystus macropterus）（18.57%）[14]等鱼类，约高于鳜鱼（33.63%）[8]。可见，普安银鲫雌鱼是一种肉味较鲜美的鱼类。

（3）近年来的医学研究显示，不饱和脂肪酸对降低心血管疾病的发病率具有重要作用[15]，在膳食营养中也提倡多食用水产品。本试验中普安银鲫雌鱼肌肉不饱和脂肪酸的比例为74.25%，比鲶（Malapterurus）（70.8%）、黄颡鱼（Pelteobagrus fulvidraco）（65.2%）、黄鳝（Monopterus albus）（59.5%）[16]等鱼高，但与瓯江彩鲤（74.92%）[11]相当；多不饱和脂肪酸含量为32.87%，高于普通鲤鱼（28.5%）[7]、黄颡鱼（29.4%）、黄鳝（21.2%）[16]。该研究提示普安银鲫雌鱼肌肉中含有丰富的不饱和脂肪酸，具有较高的营养保健价值。

参考文献

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