魏超，代晓航，郭灵安

（四川省农业科学院分析测试中心，农业部农产品质量安全风险评估实验室（成都），四川成都 610066）

我国是生产和食用芽苗菜最早的国家，通常情况下，植物在芽苗期的营养成分优于种子和成熟期[1]。芽苗菜被认为是一种自然健康的食品，但由于芽苗菜是生食的，所以自1973年以来，在美国和其他一些国家多次爆发了因为食用芽苗菜而引发的食源性疾病[2]。蔬菜产品中长期存活和生长着各种微生物，竞争或互利微生物的群落状况与蔬菜产品的环境条件及加工处理方法有关，学者建议使用竞争微生物来提高最小化加工食品的安全性[3]。有研究表明芽菜中典型的需氧菌总数在107～109范围[4]，在商业操作下有污染的种子在萌芽和生长过程中病原菌会增加几个对数单位[5]，芽苗菜食用安全风险隐患较高，对其表面微生物的调查、控制成为研究的热点[6～8]。预测微生物学是数量化描述微生物的学科，它对食品的保鲜期做出合理预测，从而成为监测储藏、流通和零售过程安全性评估的有效手段[9～12]。宏基因组(Metagenome)(也称微生物环境基因组 Microbial Environmental Genome，或元基因组)，是一种以环境样品中的微生物群体基因组为研究对象，以功能基因筛选和/或测序分析为研究手段，可以了解微生物多样性、种群结构、进化关系等的微生物研究方法[13,14]。

本研究采用多种物理化学等清洗手段对芽苗菜表面微生物进行清除，采用宏基因组学的方法研究清洗前后微生物的……