吴智云 董占昆 万维 鲁成娇 王红蕊

摘 要：学校的食品安全工作关系到成千上万的师生的身体健康、关系到学校的稳定发展。作为学校食堂的管理人员，结合云南省西南某学校餐饮发展状况的分析可知，食堂“六T”管理遵循的就是企业精细化管理学原理，通过实施“六T”管理，使得学校餐饮工作效率得以提升，食堂环境优美、卫生整洁，食品安全得到保障，服务质量不断提高。

关键词：食品安全 “六T”管理

随着中国餐饮的不断发展和人民生活水平的提高，学校的改革发展使得学校餐饮行业发展迅速，学校食堂的食品安全工作关系到成千上万的师生的身体健康、关系到学校的稳定发展，甚至事关社会和谐稳定。学校餐饮的管理水平直接影响到餐饮服务质量、食品质量和食品安全，学校师生对学校的餐饮管理水平和服务质量提出了更高的要求，传统的管理理念和措施呈现出落后的现状，已不能满足当前高校餐饮发展的需要。因此，正确审视目前高校餐饮管理中存在的问题，引入上海餐饮协会创建的“六T”管理理念，使现场管理更加制度化、公开化、透明化。对于保证学校师生身体健康，维护学校和谐与稳定具有重要的现实意义。

一、“六T”管理的内容

“六T” 即：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。

1.天天处理：判断完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开，工作现场不放置非必须品；将必需品的数量减少到最低程度，按高、中、低用量及重量分别存放，分层管理；将必需品放在一个易取易放的地方，分层管理。

2.天天整合：将天天处理后留下的必需品按照功能进行整合，分类集中放置在能立即取得的状态，所有物品都有一个清楚的标识和位置。在每样物品上都有贴上物品的品名，而在存放该物品的货架位置上同样也贴有该物品的品名，做到对应一致便于寻找。每样物品位置标签上要注明存放数量标准，并按先进先出、左入右出的路线摆放。

3.天天清扫： 人人做清扫，天天保清洁。个个都有责任区，处处都有责任人。把工作现场布置得易清扫、易检查，工具易取易放，员工随手即可清扫，如此员工才能天天坚持，形成习惯。

4.天天规范：将天天处理、天天整合、天天清扫的做法制度化、规范化，使各工作现场管理要求规范化并且一目了然，提高办事效率。

5.天天检查：通过检查养成持续、自律地遵守规章制度和执行天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范要求的习惯。

6.天天改进：不断地巩固前一轮成果的同时，不断地反思过去，总结经验，发现不足，找出差距，天天改进，才能不断地提升管理水平和服务质量。

二、“六T”管理的措施

1.制定方案：“六T”管理的实行必须与食品安全相关的法律法规相衔接，与学校餐饮加工工艺流程相结合，才能发挥“六T”管理在餐饮现场管理的先进性。

2.完善硬件设施：“六T”管理的目标是提高餐饮服务质量、食品质量和实现食品安全。对残缺的设施进行补充完善；对建设年代早，使用年限较长的食堂，投入专项经费进行改造，按照食品卫生监督量化分级管理的要求划分仓储、粗加工、清洗、切配、烹饪、消毒和售卖等功能分区；增加防鼠、防蝇、防尘设施，使后厨符合食品加工流程和食品卫生要求，为实施“六T”管理创造条件和基础。

3.开展员工培训：邀请专家进校对全体餐饮员工集中进行理论培训，从思想上重视施行“六T”管理的必要性，理解掌握“六T”管理的内涵和具体内容；组织餐饮负责人、管理人员到实施“六T”管理先进的高校餐饮部门参观学习，进一步理解和学习“六T”管理具体的操作方法，现场感受“六T”管理的实施效果。

4.稳步推进“六T”管理：管理人員带头推进，通过管理人员的以身作则来带动一线员工；划分责任区域，对食堂的设施、设备和责任区明确责任人，粘贴标签，设施设备定期保养、长期不用或多余的物品清除现场、设施设备和物品按标识规范摆放，物品使用后及时归位，下班前对责任区、工作台、油烟机等设施设备进行卫生清理，员工自查、相互检查、班组长和管理层检查，达到要求才下班，养成天天检查的习惯；通过视觉管理、看板管理、颜色管理等，形成规范化、标准化、制度化的一目了然的现场管理方法，每个员工都明白自己的工作责任，全天保持地面无水迹、无垃圾、物品摆放整齐、食品加工符合食品卫生制度要求，工作过程天天规范，通过天天改进，不断提升食堂的管理水平。在示范食堂取得成功后，在全校所有食堂全面推行“六T”管理工作，使其他食堂的管理者和员工学有榜样，赶有标尺，行有方向；引导员工学会分析工作现场状况、工作现场物品分类，思考科学的原材料储存方法；激励广大员工向标杆看齐，形成以点带面的工作格局，推动“六T”管理不断创新发展。

“六T”管理是高校提高餐饮管理水平，实现从粗放型、经验型管理迈入规范化、精细化管理的有效途径。我校学生食堂在其它高校的带领帮助下推行实施“六T”管理以来，一是库房、厨房、餐厅彻底改变了过去脏、乱、差的状况；二是员工的精神状态焕然一新，规范操作行为习惯逐步养成，班组员工团结协作；三是效率效益显著提高，师生满意度大幅提高； 四是学校食品安全管理长效机制逐步建立，，食品安全得到保障。

参考文献：

[1] 顾拯忠. 高校食堂食品6T 管理实证浅析[J] ， 楚雄师范学院学报，2013，（5）.

[2] 张志新，杨玉宇，刘家强.高等学校阳光食堂体系标准化管理研究[J]，昆明理工大学学报，2016，（4 ）： 122-133.

作者简介：

1.吴智云：男（1988.10-），汉族，籍贯 云南隆阳，学士，研究方向：卫生检验；2.董占昆：男（1970.10-），汉族，籍贯 云南隆阳，研究方向：临床医学、食品安全管理；3.万维：女（1989.11-），汉族，籍贯 云南隆阳，学士，研究方向：计算机科学与技术；4.鲁成娇：女（1988.10-），汉族，籍贯 云南隆阳，学士，研究方向：临床医学；5.王红蕊：女（1988.11-），汉族，籍贯 云南隆阳，学士，研究方向：医学