林瑞敏

（福建省轻工业研究所，福建 福州 350005）

米酒是一种以糯米、大米、红米、黑米等粮食米为主要原料，用酒曲为糖化发酵剂，按传统发酵工艺制成的酿造酒[1-3]。米酒因地域不同而叫法不一（甜米酒、酒酿、水酒），根据酒糟的形态分为糟米型米酒、均质型米酒、清汁型米酒；根据酒精度指标分为普通型米酒和无醇型米酒[2]。现代研究表明：米酒中含有丰富的糊精、葡萄糖、氨基酸、高级醇、有机酸、维生素、矿物质等营养物质，其中氨基酸的种类及含量居酿造酒之首，有“液体蛋糕”之称[4]。适量饮用米酒，可帮助血液循环、促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、提高免疫力的功效[5-7]。

客家米酒作为特色传统名酒，具有悠久的酿造历史。龙岩沉缸酒、汀州的客家酒酿、宁化的客家水酒、梅县的客家酿酒、龙南的酿米酒等，都是客家地区久销不衰的名酒。客家米酒是粮食类酿造酒中较为基础的品种，原料单一、发酵过程简单，因此成为了老百姓家中自酿酒的首选。

在客家地区，经过一代一代的经验相传，几乎家家户户都会酿酒，酿造时间一般是从冬至开始。客家米酒酿造中主要用小曲作为糖化发酵剂，利用小曲中的主要微生物根霉、酵母、毛霉和梨头霉等[8-9]进行糖化发酵。但是，家庭酿造存在技术不规范、成品质量不稳定，容易产生酸败、沉淀和保存期短、无法开展工业化生产等问题[10-11]。本实验针对客家米酒中的酿造关键点进行深入研究，确定酿造客家米酒的最佳工艺条件，为米酒家酿和工业化生产提供技术参考。……