林建平

（1.厦门银祥集团有限公司，福建 厦门 361100；2.肉食品安全生产技术国家重点实验室，福建 厦门 361100）

大豆是最古老的粮食作物之一，其制品豆腐含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，受到人们的普遍喜欢且被誉为“植物肉”。这是由于大豆加工成豆腐后蛋白质充分变性，使大豆蛋白的人体吸收利用率大大提高；另一方面，在传统生产和流通过程中，豆腐类食品大都在无包装、无冷藏的情况下出售，很容易腐败变质。

豆制品保质期已成为人们关注的焦点[1]。提高传统豆制品的安全与质量应在生产中采用科学的HACCP（危害分析与关键控制点控制）管理体系，这是一种在食品生产和操作时保证食品安全的管理体系，通过预测各环节的潜在危害，以达到控制和预防作用，实现管理水平质的飞跃[2]。

危害分析与关键控制点（Hazard analysis and critical control point，HACCP）基本含义是：为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，在食品原料和种植（养殖）到食品食用的全过程中，对造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析。在此分析的基础上，确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而采用“关键控制点”对造成食品污染或发展的危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充[3]。

1 HACCP在安溪豆干生产过程中的应用

1.1 安溪豆干生产工艺流程

大豆→筛豆泡豆→清洗→浸泡→磨浆→浆渣分离→烧浆→点卤→压脑→压榨型→剥布→摊凉→包……