董玲

摘 要：本实验以花生为研究对象，研究温度对花生品质产生的影响，以便为研究花生的深加工和贮藏提供必要的技术参数和理论依据。研究内容：将4份红衣花生放置在70℃、100℃、130℃、160℃条件下储存3天，测定影响其品质的酸价、过氧化值数值。结果表明，储存时间固定，随着温度的升高，酸价、过氧化值指标逐渐增大，化学反应速度逐渐加快。另选7份红衣花生，一份为空白样，其余6份分别在130℃条件下每隔24小时测定一份影响其品质的酸价、过氧化值数值，累计测定6天。结果表明，储存温度条件固定，随着储存时间的增加，酸价、过氧化值逐渐增大，达到最大值后下降并趋于稳定。

关键词：花生 酸价 过氧化值

绪论

花生是我国产量丰富、食用广泛的一种坚果和油料，其含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K，以及矿物质钙、磷、铁等营养成分，还含有8种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸，含卵磷脂、胆碱、胡萝卜素、粗纤维等物质[1]。花生中脂肪的含量为44%～45%，蛋白质含量為24%～36%，含糖量为20%左右，且含有丰富的维生素B2、PP、A、D、E，钙和铁等，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素。花生具有促进人的脑细胞发育，增强记忆的作用[2]，被人称为“长寿果、长生果”。但因花生的吸湿性较强，受温度影响大，易发生变色、变味、发霉、走油、发芽等变质现象，故研究不同贮藏温度对花生品质的影响具有实际应用价值。

2015年12月14日，食药监部门对安徽凯利粮油食品有限公司生产的多味花生（烤肉味）和芜湖兄弟实业有限责任公司生产的金傻子西瓜子进行国家监督抽验。……