Nuno Soares

交叉污染（如表1所示）是食品工业应该慎重处理的一种相关危害——发生交叉污染时，微生物或其它污染物（物理或化学物质）会无意间从一种食品转移到另一种食品上。当污染通过两种食品产品之间的接触产生时，通常称之为直接交叉污染;间接交叉污染的产生则需要通过某种载体（空气或气体，液体或物体）来携带或运输污染物。

被液体或气体交叉污染的车辆，由于物理特性会被食品表面所吸附，从而加剧交叉污染的潜在影响。例如，污染食品运输车辆的是与另一固体表面进行接触的一个固体表面，则污染程度大多取决于接触表面的相互作用。一项研究显示，相互接触的两个固体间微生物转移率可达50%左右。由于识别微生物转移非常困难，而且通常来说也非常昂贵，所以任何一家企业都应该致力于预防交叉感染。当一家企业具备制定和实施良好计划的先决条件时，为减少交叉污染，可采取必要的预防措施。①坚决落实优良的生产规范，如在变更工作任务时洗手，或初级产品和最终产品使用不同器皿，要在不同的使用环节清洗这些器皿;②存储设施应确保产品与产品间能够被正确地隔离，并保证产品免受虫害（例如来自地板的虫害）;③对员工进行防止交叉感染培训;④正确实施清洁和卫生计划;⑤采用适当的产品流程以减少交叉污染;⑥定期清除废物;⑦空气质量设施的控制。

近年来，食品工业界特别强调食品过敏原的筛查，这不仅是新的立法或更新了法律所带来的影响，也是因为该问题对消费者和媒体的影响日渐增长。……