王靖宇

摘要：白酒的酿造是最早发展起来的化学工艺之一，经过漫长的发展历史，其酿造的方法工艺日渐成熟又不断突破创新，形成了种类繁多、各种香型的白酒。所谓“酒香不怕巷子深”，白酒以其特有的香气和口感在人们的生活中占有着不可替代的独特地位。

关键词：白酒；酿造；陈化；醇类；酸类；醋类；酮类；酚类

中图分类号：TS261.1 文献标识码：A 文章编号：1672-1578（2018）03-0208-01

1.引言

对酒当歌，人生几何。中国的酒文化源远流长，祭天祭祖、红白喜事、逢年过节、家庭聚会、朋友小酌、人逢喜事、伤心失意，都离不开酒。酒中除了寄托了人们的感情也包含了不同历史时期、不同地域民族的文化，酒更与化学紧密相连。

2.酒香与化学

2.1 酒的酿造发展

龙山时期自然发酵的果酒——商朝谷物糖化再酒化——先秦培养“酒曲”——汉代发展制曲技术——元代蒸馏法酿制烧酒——明清较高浓度的蒸馏白酒。

从高中化学角度，龙山时期的果酒是水果中天然含有的葡萄糖发酵生成酒精；商朝已经使用谷物中的淀粉水解成葡萄糖，葡萄糖再发酵制备酒精；先秦发现酒曲可作为葡萄糖发酵的催化剂；汉代时对于多种酒曲的研究，不同粮食和水源的使用，造成白酒种类的巨大丰富；元代发展的蒸馏技术，使得酒的度数得以提高；明清时期蒸馏技术愈发成熟，白酒的酿造技术也基本成型。当然，现代技术的发展，对白酒酿造工艺依然有巨大的促进，例如利用辐射方法照射新酒15天左右，可使酒的浓香、甘醇、回味等方面都有提高，而杂味有所减少，大大缩短了酒的陈化时间。……