姚月华，刘昕，王洪伟,2,3*

1(西南大学 食品科学学院，重庆，400715)2(食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学)，重庆，400715) 3(农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)，重庆，400715)

蒸蛋糕是我国古代北方的一种著名糕点，历史悠久。现在的蒸蛋糕以鸡蛋、面粉、砂糖为主要原料，在较低的温度下，利用湿热的水蒸气进行加工，含水量高达28%～33%，较烤制蛋糕营养成分流失更少，更加健康；成品呈海绵状，具有组织细腻、弹性好、口感绵软、潮润可口的特点，备受消费者喜爱[1]。目前，国内对于蒸蛋糕的研究极少，仅见何艳霞等[1]研究了传统酸面团中抗霉菌乳酸菌在蒸蛋糕中的应用，霍雨霞等[2]阐述了复配胶体对蒸蛋糕品质的影响机理。在国外，ITTHIVADHANAPONG等[3]研究了不同水胶体对无麸质蒸蛋糕的物理性能的影响；SUKTAE等[4]对优化艾蒿粉蒸蛋糕的方法进行了探索。

定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)是量度和优化食品感官属性的工具，是一种评价员对各个感官指标的类型和强度进行完整、准确评价的检验方法[5]。近几年，国内对QDA的应用十分广泛，主要涉及酒类[6-9]、调味品[10-12]、乳制品[13-14]、饮料[15-16]、茶[17-20]等领域，但没有关于谷物制品方面的研究。而在国外，已经有人利用定量描述分析法对谷物制品进行研究，如PERNILLA等[21]通过QDA法探讨了瑞典黑麦面包的感官特征与其健康属性之间的关系，MARIA等[22]对面包的定量描述分析法的现状进行了研究，以及SUNGEUN等[23]利用QDA研究了韩国米糕的感官特征如何随糙米粉和糖的添加量而变化。

本试验利用经过培训的评价小组，通过QDA法对15种市售蒸蛋糕进行感官评定，结合多元统计方法，以期全面探索蒸蛋糕的香气、风味和质地特征，有效识别产品细节之间所存在的感官差异，有利于对产品进行分类和区别。……