秦奔，张海鹏，郑飞云，钮成拓，刘春凤，王金晶，李永仙，李崎

(江南大学 生物工程学院，工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡，214122)

麦芽是啤酒生产的主要原料之一，不同种类的麦芽生产出的啤酒在风味、口感以及颜色上都会有所差异[1]。巧克力麦芽因其特殊的风味和颜色，对啤酒品种的增加和丰富具有很好的作用[2]。麦芽的风味形成是个复杂的过程，通过美拉德反应以及焦糖化等作用，产生风味物质[3-5]，成品麦芽呈巧克力褐色，业界将具有700～1 300 EBC色度且具有类似巧克力风味的麦芽统称为巧克力麦芽[6]。可可是制作巧克力的原料，由于巧克力是经过加工后的产品，风味差异较大，所以一般以可可风味来代表巧克力风味。在啤酒酿造过程中，添加少量的巧克力麦芽就能给成品啤酒带来独特的色泽，并且具有坚果、咖啡或巧克力可可的风味特征[7-9]，除此之外，巧克力麦芽还被应用于其他食品的生产[10]。

通过气相色谱-质谱联用(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometer,GC-MS)技术能够对挥发性物质进行检测与定量[11-12]，但该技术无法感知气味与风味强度。本文选用气相色谱质谱-嗅闻联用(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometer, GC-O-MS)技术，在GC-MS的基础上，连接一个嗅闻装置，以人的嗅觉为检测器，对风味进行描述，并且感知风味强度。由于GC-O-MS具有的感知气味，以及时间-强度法实验操作次数少，能够快速推断样品中的主要特征风味物质等优点，使得GC-O-MS技术在香精、食品等领域应用广泛[13]。本研究选用顶空固相微萃取(headspace-solid phase micro-extraction,HS-SPME)技术结合气相色谱-质谱-嗅闻联用(GC-O-MS)分析并鉴定巧克力麦芽中的可可特征风味物质，能够为巧克力麦芽的定义、深入研究以及指导生产提供理论性参考依据。……