钟宝瑜，陆利霞，熊晓辉

(南京工业大学 食品与轻工学院，江苏 南京，211800)

当今社会，随着人们的生活节奏日益加快，面包这样一种既方便又营养的食品越来越受到上班族的青睐。但是，由于面包营养丰富且自身水分含量较高[1-2]，为微生物的生长提供了良好的环境，容易导致面包腐败变质，货架期缩短，尤其是夏季和秋季通常只有两三天保质期[2-4]；通常添加山梨酸钾等防腐剂的方式来延长面包保质期。由于防腐剂对酵母菌有一定的抑制作用，在面包制作过程中会影响面团的发酵，导致最终产品的体积较小，品质较差。同时面包在贮藏过程中还存在面包芯变硬无弹性等问题[5-6]，每年因面包品质问题造成3%～7%经济损失[7]，严重制约了面包行业的发展。因此，如何延长面包货架期成为现阶段急需解决的问题。

作为面包常见品质改良剂，乳化剂主要用于改善面包品质，提高其感官性状。而有研究表示如聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和单月桂酸甘油酯等乳化剂具有一定的抑菌作用[8-14]，报道称单月桂酸甘油酯抑菌谱广，对常见的革兰氏阳性菌、霉菌等真菌均有较强的抑制作用[14]，且其抑菌效果比山梨酸、脱氢乙酸钠等常见防腐剂好[15]，是一种安全高效的天然防腐保鲜剂，目前研究主要应用于肉制品、豆制品、糯米糕团、月饼中作为保鲜防腐剂，但其应用于面包中的研究报道较少。本实验选取单月桂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠3种食品……