窦玉萍，苏亚文，孟丹，徐珊，刘红娜

(西北民族大学 生命科学与工程学院，甘肃 兰州，730030)

乳扇是云南白族的传统手工乳制品，呈乳黄色，因薄如纸扇而俗称乳扇[1]。传统工艺为：牛乳与酸浆混合，形成凝块后进行洗涤拉伸，用木杆将其撑成扇形，上架晾干而制成[2]。乳扇营养价值高，是补充蛋白质的良好物质[3]。近年来，中国传统乳制品发展迅速[4-5]，乳扇需求量日益增加。但乳扇的生产工艺落后，基本为传统作坊式手工操作，不仅生产效率低，产量有限，而且传统工艺加工条件难以控制[6]。为使乳扇的生产规模化、标准化，国内外许多专家采用凝乳酶等方法对乳扇的加工工艺、保鲜技术进行了大量的探索和研究[7-9]，但目前云南很多家庭制作乳扇时仍采用酸木瓜汁凝乳。本试验以乳扇出品率为指标，在不改变传统做法基础上，采用Box-Behnken试验设计对工艺参数进行优化，旨在为提高乳扇品质，以促进民族地区经济发展。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

原料乳：西北民族大学养殖厂的新鲜全脂牛乳，水分为86.5%、脂肪3.5%、蛋白质3.2%、灰分1.3%、乳糖4.5%；酸木瓜，市售云南大理酸木瓜(厂家：云果尚品)；K2SO4、CuSO4、氨水、乙醚、石油醚、乙醇、Na2HPO4(分析纯)，国药集团化学试剂有限公司。

1.1.2 仪器与设备

物性测试仪(TA. XT 2i型)，上海博讯实业设备有限公司；恒温水浴锅(DK-S26型)，上海精宏实验设备有限公司；酸度计(pHS25型)，北京赛多利斯仪器系统有限公司；电子天平(JA型)，上海嘉展仪器设备有限公司；恒温干燥箱(HH·S1-Ni型)，枣庄市鸿燿机械有限公司；……