许雪儿，李娟，陈正行*，王涛，王韧，王莉，罗小虎

1(江南大学 食品学院，江苏 无锡，214122)2 (江南大学 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏 无锡，214122)

我国玉米年产量高达2.153亿t，其中近两成用于制备玉米淀粉，在淀粉提取过程中所得分离产物玉米蛋白因其蛋白质组成不符合人体必需氨基酸组成需求而不被利用，其中玉米醇溶蛋白(zein)占据60%[1]。zein作为生物大分子其疏水氨基酸含量较高，溶于35%～90%乙醇而不溶于水和无水乙醇，利用zein特有的两亲性和独特溶解性，能够有效制备纳米颗粒，但因稳定性较差，影响了应用[2]。阿拉伯胶(arabic gum，AG)是一种天然阴离子多糖，其结构上带有部分蛋白物质及鼠李糖，若能通过静电相互作用与zein有效结合，则可提高zein在水中的溶解性，并提高对酸碱盐的耐受性[3]。生育酚(tocopherol，TOC)作为抗氧化性很强的功能性营养物质因其不稳定性限制了在人体内的有效输送，通过制备所得zein-AG纳米颗粒对TOC进行高效负载，达到缓释效果[4]。制备zein纳米颗粒时在亲水胶体的选择上前人多选择果胶等进行研究，王丽娟等[5]研究果胶复合zein并负载姜黄素，结果表明果胶的加入有利于提高纳米颗粒的稳定性和姜黄素的抗氧化性，但对于AG的研究甚少，且未见有关于不同zein初始储备液浓度、不同醇水比对形成纳米颗粒的影响的研究报道，而在实际制备中，以上都是极为重要的影响因素。石燕等[6]研究AG复合乳清蛋白制备微胶囊壁材，制得的壁材在稳定性和韧性等方面均高于单纯的乳清蛋白壁材。……