王海鸥，扶庆权，陈守江，张李阳，王蓉蓉，张伟

(南京晓庄学院 食品科学学院，江苏 南京，211171)

水蜜桃属于蔷薇科、李属，原产中国，历史悠久[1]。水蜜桃肉嫩汁多、香浓味醇、鲜甜甘美，营养丰富，且具有美肤、清胃、润肺、祛痰等医疗保健功效，素有“果中皇后”的美誉，深受市场欢迎[2-4]。我国水蜜桃主要以鲜食为主，但水蜜桃是呼吸跃变型高水分果实，成熟期间正值炎热天气，采后耐贮性差、货架期短，极易腐烂变质，且低温下又易发生冷害，难以贮藏保鲜[5-7]。

将新鲜水蜜桃进行干燥加工制成水蜜桃脆片，是丰富水蜜桃加工产品品类、实现水蜜桃原料深加工增值的一种有效途径。目前生产中应用的果蔬干燥加工方法很多，主要有热风干燥、真空冷冻干燥、真空干燥、微波干燥、气流膨化干燥、热泵干燥等，其中真空冷冻干燥技术可较好地保留新鲜物料的色、香、味、形及营养成份，是国际公认的生产高品质、高附加值脱水食品的加工方法，但存在干燥时间长、能耗大、产品成本高等缺陷[8-11]。近年来，一些学者将冷冻干燥与热风、微波等多种干燥方式进行组合，对毛竹笋、苹果、胡萝卜、太湖银鱼、海生等果蔬和水产品物料开展联合干燥特性和产品品质研究，表明冷冻干燥与其他干燥方式合理组合，可规避和降低单纯使用冷冻干燥生产产品的弊端，可以缩短干燥时间、降低过程能耗并获得适宜的干燥品质[12-16]。

目前已见有关于水蜜桃干燥加工的研究报道，涉及的干燥方法主要有压差膨化、远红外干燥、微波干燥、热风干燥等[17-20]，而冷冻干燥与其他干燥方式组合对水蜜桃脆片品质影响仍未见有报道。……